为什么我做的乳酪蛋糕不凝固

可能有以下三种原因：

一，冷藏或速冻时间不够，配方正常的情况下，需要冷藏四个小时或者速冻一个小时以上才会凝固。

二，吉利丁凝固值，一个正常的六寸慕斯蛋糕，大约使用的吉利丁是在6~8g之间。

三，吉利丁加热过度，凝固性被破坏。一般溶解吉利丁，最佳温度在60度左右。四，配方中含有蛋白分解酶（比如菠萝，猕猴桃等果泥）分解了吉利丁中的动物蛋白质，使其失去凝固性，这时要把含有蛋白分解酶的果泥加热至沸腾，破坏其蛋白分解酶。

步骤 1

烧小半锅水，水到底部开始冒泡时调成最小火，把搅打面糊的盆坐上去，加入牛奶、奶油奶酪、黄油，慢慢融化，搅打成顺滑的糊。【这里要注意的是：牛奶先放60g，搅打的过程中如果太干了再少量多次添加，调整到最佳的状态，顺滑没有颗粒。我前后共用了100g左右的牛奶】

步骤 2

关火，加入蛋黄快速搅拌均匀，再筛入低筋面粉快速搅拌均匀，至顺滑没有颗粒，有点略微稠稠的感觉就可以了。搅拌的时候一定要快，不然蛋黄烫熟了。

步骤 3

搅拌好面糊后，把盆拿下来，锅里的水烧开。同时，烤箱预热120度。

步骤 4

蛋清加入白醋，中高速（4档）打至起泡，分次加入白砂糖打发，加完糖后调中速（3档）打至湿性打发。

步骤 5

打发的蛋清分三次加入面糊，用翻拌法拌匀，倒入铺好油纸的模具中。【我用的是椭圆的模具，六寸的圆模也可以，铺纸的时候，四周的纸要松哒哒的围着就行，不要粘的太正好，不然出的蛋糕周边会皱，型不好看。】

步骤 6

水浴法烤，把刚才烧开的热水倒入烤盘，再把模具坐入水中，上烤箱120度烤60分钟。【烤的时候要注意，控温不稳定的烤箱，就只开下火，或者放在下层，如果面糊不干，也是湿性打发但还是有开裂的情况发生，就是火大了，上管温度太高导致的。】

步骤 7

最后有烤炙功能的烤箱，在烤好后，开烤炙功能三分钟。没有烤制功能的话，把上管温度调到最高烤上色，这时候最好盯着看，颜色差不多了赶紧拿关火出来就行了。

步骤 8

因为里面的奶油奶酪和黄油还没有凝固，去掉油纸常温冷却后，放入冰箱冷藏六小时以上就可以吃了。

1、没烤熟 2、湿性材料太多，大量牛奶什么的，烤完了没法成形 3、刚烤出来可能多少有些潮湿，冷却一下 4、乳酪蛋糕水浴烤的话水漏进去了。