戗面刀切馒头的做法和配方

一、所需食材

面粉（中筋或者高筋粉）500克、温水250-260毫升、酵母粉5克（用老酵最好）、10克白糖。

二、所需工具

蒸锅、擀面杖。

三、做法步骤

1、和面

先把酵母粉划开在温水里，用酵母水和面，添加一些白糖有助于促进酵母的发酵作用，搅拌成大面絮，下手揉成一个光滑中等软硬的面团。如果一开始揉不光滑的话，就用保鲜膜盖上饧5分钟，之后再接着揉，三五分钟就会揉得很光滑了。

2、发面

揉光滑之后我们需要进行的步骤就是发面了，冬天我一般都是建议在烤箱里发酵的，但是放在烤箱发酵容易让面团变干，所以发酵的时候呢在烤箱底下放一个温水盆，这样发起来的面团湿润度刚刚好，大约一个小时左右就可以发好了。

3、排气

依然老规矩，面团发酵好之后把里面产生的气体排出去，尽量的排干净一些，一直揉到原来的大小就可以了。

4、做生胚

排完气之后把面团整理成圆形，擀成一张长方形的饼皮，在饼皮上多撒一些干面粉，然后对折起来，再撒一层干面粉，重复这个步骤，一直叠加到饼胚不能叠加起来的大小，下手揉成一个面团就可以了，这个反复撒干粉的过程就叫做“戗面”，整理成面团之后再揉成长筒的形状，开始下面剂，然后把每个面剂都揉圆，擀成牛舌状，卷起，按扁接着再擀开，一直反复操作四五次之后，揉成一个圆形的馒头的形状就可以了，这个过程主要是让馒头更有层次一些。

5、饧

把所有的胚子都做好之后我们需要的就是二次饧面了，凉水上锅直接放在蒸屉里面饧就可以了，饧上15分钟，大火烧开之后转中火蒸20分钟再闷5分钟就可以出锅了。

6、刚做好的馒头超级好吃，香甜味很浓郁，薄薄的一层皮，撕开里面的组织特别丰富，尤其是边缘处的层次超级明显，抹上一层辣酱，可以说是超级好吃了。

酵母 5克

水 200克

糖 克15-30

盐 克

高筋面粉 100克

戗面馒头的做法步骤

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步骤 1

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首先在盛面粉的容器里，一边放糖，另一边放酵母（糖和酵母不要放一块），然后充分和匀，再加入清水，用筷子搅拌成絮状。

步骤 2

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然后揉成三光（面光、盆光、手光），面团表面撒一点水，盖上保鲜膜，在温暖的环境下发酵至2倍大。

步骤 3

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把发酵好的面团撑开，将100克的干面粉分多次揉进面团。

步骤 4

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这是一个力气活。将面团揉成像玉一样光滑。然后就可以搓条，做成刀切馒头；也可以揪成剂子，做成一个个的圆馒头。

步骤 5

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我做的是圆馒头，夏天醒发20分钟，蒸20分钟，关火后焖5分钟再揭开锅盖。