潮州卤水制作的全过程

配方：花椒5克、白胡椒粒5克、草果1克、甘草10克、千里香10克、高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、味精10克、冰糖30克、盐30克、料酒4克、红鼓油4克、生抽30克、老抽10克、味精10克。

底汤：鸡架1个、筒子白骨2斤、桂圆15克、清水6kg。

做法：

1.所以香料进行锅底炒制，炒香后，装入纱布，进行备用。

2.把鸡架和筒子骨冷水浸泡2小时，然后放入锅中进行熬煮。

3.大火烧开后，去除表面浮泡，然后改小火煮制2小时，进行过滤，即成底汤了。

4.把炒好的香料放入到底汤中，加入所有带水的调料，然后小火煮制1小时，最后放入食盐、味精、鸡精就成卤水了。

材料：

（1）30斤水.老鸡1只.金华火腿3斤.海米1斤.筒骨3斤.

（2）姜1斤.葱1斤.蒜1斤.干葱1斤

（3）南姜3斤

（4）干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条

（5）盐500克、味精1000克

制作方法：

1、把材料（2）炸出香味

2、把材料（1）和材料（2）一起小火炖煮5个小时以上，煮至全部出味，捞出汤渣（不要）

3、把材料（4）用煲汤袋装在一起、汤水再次烧开下入材料（3）（4）

4、煮3个小时再下入材料（5）即可

正宗潮州卤水，鲜香浓郁，回味厚醇，卤水的香料配比非常严格，卤水药味很淡，不易氧化发黑。一般饭店餐厅做出来的卤水往往都是药味重，今天教大家潮州卤水制作与卤料配方，真正的卤水卤啥都香。

潮州卤水准备材料：

材料一：海天生抽2000克，冰糖1200克，片糖1000克，鱼露550克，玫瑰露酒280克，花雕酒600克，鸡精900克、盐500克、花生油1500克、蒜米1000克、葱450克、香菜150克、洋葱100克。

材料二：干海马1对、干蛤蚧1对、大地鱼3只、猪骨5500克、鸡骨架2500克、鸭骨架1000克、瑶柱150克，鱿鱼2只。

潮州卤水香料：桂皮7克，八角8粒，草果5只，香叶10克，香果3只，白豆蔻3粒、八角，桂皮各30克、花椒7克、白胡椒、甘草各80克、香叶20克、丁香10克、陈皮3只、草果10粒、罗汉果1只、小茴香20克、白芷3克、香果，肉豆蔻各7粒、沙姜片100克、南姜1500克、肉姜300克。

潮州卤水制作步骤：

1、将干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；

瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；

鸡鸭骨架、猪骨，放入沸水中煮三分钟捞起备用。

2、卤水锅放入清水20千克，把步骤一处理好的材料放入桶内，慢火熬煮成高汤。

3、锅内放入花生油，小火炒香料八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻等，小火炒10分钟左右，加入蒜瓣、葱、香菜、洋葱、捞出装袋待用。

4、将高汤大火烧滚，转小火放入炒好的香料，再加入生抽、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后，大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，把香料袋捞出，过滤一下残渣，一份正宗的潮州卤水制作就完成了。