王刚的麻辣炝锅鱼正宗做法

1、将准备好的鱼肉剔除鱼骨，再将鱼肉片成鱼片备用，鱼骨切成块备用。

2、鱼片中放入盐、胡椒粉和蛋清，用手抓匀后再放入淀粉抓匀。

3、锅中油热后放入鱼骨煎下，再加水熬成鱼汤备用。

4、莴笋切片，焯水至断生后，捞出放在碗中垫底。

5、锅中油烧热后，放入豆瓣酱炒出红油，再放入姜、蒜末炒香，并倒入鱼汤。

6、将鱼片一片片放入锅中，用小火煮30秒至断生。

7、倒入水淀粉勾芡，汤汁浓稠后装入碗中。

8、干辣椒和花椒用小火炒出香味后，淋在鱼片上，再撒上葱花，一道细嫩鲜香的炝锅鱼片就做好了。

草鱼一条，配菜可用莴笋，芹菜，蒜苗等。

调料:盐，豆瓣酱，花椒粒，干海椒，香辣（八角山柰），鸡精，胡椒粉，白糖少许，姜蒜适量，鸡蛋一个菜油250g。

制作方法:

一，先将草鱼宰杀洗净，鱼头和鱼骨分开，鱼肉片成片，然后将其放入碗中，加适量盐，胡椒粉鸡蛋，生粉拌匀备用。

二，锅里烧宽油，油温五成热下入鱼骨，鱼头（鱼骨鱼头加适量盐，料酒，鸡蛋，生粉拌匀）炸制定型色黄捞出备用。捞出鱼骨后下入鱼片，炸制定型色黄捞出备用。

三，锅里加菜籽油100g烧热，下入郫县豆瓣酱10g,花椒粒5g, 干海椒5g, 香料3g, 姜，蒜片适量入锅同炒，炒香后加高汤1000g, 下入白糖，味精适量，待汤开时加入配菜煮熟捞出放在碗底备用。

四，捞出配菜后，将炸好的鱼骨，鱼片，鱼头放入汤中煮透入味捞出放在配菜上。

五，锅里加菜籽油50g, 红油50g, 烧热后下入花椒粒5g, 干海椒10g, 炒香淋在鱼上，上面撒香菜，熟芝麻即可上桌。

提示:1，码鱼的时候盐不能太多，防止煮后过咸。

2，加入高汤要合适，以刚刚齐鱼片即可。

1.取出鲤鱼用刀刮去鱼鳞，剖干内脏；然后用刀在鱼身上划几道十字形刀花；把小尖椒和贵州线椒切成约1厘米的小段放入碗中待用。

2.在炒锅中倒入花生油，将油烧至六成热，把鱼放入油锅，炸约2—3分钟后捞出控油。

3.在锅内重新倒入油，把已剁碎的贵州线椒、小尖椒放入油锅以小火炒约2分钟，接着放入姜蒜一起炒。然后把香菇、榨菜、肉末放入锅内炒一分钟。

4.把调和好的酱油、味精、盐、胡椒粉、白砂糖放入油锅，和辣椒一起炒一会儿后加入适量开水（没过辣椒即可）。

5.把炸好的鲤鱼放入锅中用小火慢炖15分钟。待锅内汁水被鱼收干后即可起锅装盘。

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①将以上配菜全部准备齐全，配菜多少和种类看个人喜好。②鱼是请卖鱼的大叔给处理切好的，回家自己清洗干净即可。③金针菇，青笋，豆皮，豆干。手擀粉全部焯水，切勿煮太久。

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将土豆炸至金黄，盛出备用

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鱼肉里加入料酒，生抽，盐，耗油，进行腌制。腌制半小时后先裹一层蛋液，再裹淀粉。

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锅中倒入菜籽油，小火开始炸鱼块

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鱼块炸至金黄出锅，盛出备用。炸的过程中翻鱼时注意，切勿动作太大将鱼搅碎

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将葱，姜，蒜片，干红辣椒，火锅底料放入锅中，爆香，将火锅底料炒化。

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加入配菜，进行翻遍。注意配菜不宜太多，我的配菜有点多了。翻遍入味后，盛到大的容器里备用。

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配菜铺在锅底，将炸好的鱼块平铺在配菜上，放入蒜泥，干辣椒面，藤椒颗粒

最后一步

起锅烧油，大火将油烧开，将热油淋到蒜泥和辣椒面上。

1.将鱼洗净后从中间切开切成条，放入盆里待用再将葱切成十厘米的条姜切片，然后就把葱，姜，酱油，盐，鸡蛋，（鸡蛋不用专门打散直接可以打倒鱼里）搅拌放入盆腌制鱼，（主要是为了去腥）放二十分钟趁着时间就洗菜

2.把青椒洗净后中间划开切成四边形，红椒洗净切块，（主要是配色）土豆洗净去皮切成条！

3.土豆切条，油烧好鱼也腌好了（炸的时候先炸土豆）炸过鱼的油还是可以用的！

4.先将油倒入锅中烧热，再将干辣椒放入锅中爆炒，炒出香味，再把炸好的鱼倒入锅内翻炒几下，放入青红辣椒和腌制好的萝卜和莲藕放入锅中翻炒均匀，放盐和调料，鸡精！锅里倒点水就好了！

1.鲤鱼挖出内脏洗干净后，鱼背两面都改上一字花刀，再从内脊骨离头约5厘米处至尾部划一刀，使鱼平趴在盘中，加入盐、味精、料酒腌渍5分钟，拍上生粉下入七成热油中小火炸成金黄色捞出沥油。

2.锅留底油烧五成热，下入豆瓣酱、红油、姜片、葱段、干椒节及辣椒面、花椒面一起大火煸香，加入高汤调入盐、味精、鸡精，烹入料酒，再放入炸好的鲤鱼，在锅中烧20秒立即捞出装盘。

3.用漏勺拣去姜、葱、干椒，取原汤勾薄芡淋在鱼身上，再撒上自制麻辣料及葱花、香菜末。

4.另起锅烧油至九成热时，浇在鱼身上即成。