香蕉味腐女 2星
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酱油的酿造是指以大豆、小麦、麸皮为原料经过微生物的发酵制成的具有特殊色、香、味液体调味品。接下来我将分三部说明古法手工酱油的酿造过程。
1、黄豆的处理。选择上等黄豆,将黄豆洗干净,浸泡三小时,泡到无褶皱。水高于黄豆5厘米大火煮到一捏就碎,控水,晾干。
2、黄豆制曲。米曲霉和面粉搅拌均匀,倒在黄豆上,让黄豆均匀裹上面粉。然后均匀摊开在竹盘上,底部架空表面盖上薄麻布,盖布的目的是别太干了,制曲也是需要水份的。16小时左右曲发白结块,温度升高,翻曲散热(把结块的曲打散)再盖上布。制曲全过程温度只要高于38℃都需要翻曲散热。24小时左右曲长出黄绿色霉,此时制曲完成。
3、装瓶晾晒。准备一个30斤瓶子,洗净晾干,1250g盐15斤水煮开晾凉。把制好的曲倒进瓶子搅拌均匀,瓶口盖上纱布防虫。放阳光下晒,下雨盖盖子。前几天每天早上搅拌让浮在上面的曲吸饱盐水,没有漂浮曲就不用搅拌了。6个月后酱油成熟。
6小时前
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