个人不好 4星
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主料
黑鱼一条
酸菜适量
辅料
白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
1. 准备好原料。
2. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾,用刀从脊背处处理成两片。
3. 把鱼肢解好。
4. 鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉,
5. 鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍,这是后来鱼汤奶白的关键。
6. 鱼肉洗干净血污,下面放一块厨房巾,刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
7. 片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片,这样鱼肉比较有口感,而且清爽。
8. 洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍,用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
9. 酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片。
10. 锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
11. 放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。
12. 大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。
13. 再用大火烧鱼汤,鱼片一点点放入,晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
14. 过滤鱼汤倒碗中。
15. 锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧,注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
16. 花椒和辣椒捞出放在鱼片上,青红辣椒撒在鱼片上。
17. 油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要,一定要把油烧热的冒青烟,目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。
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