食材清洗与切菜方法教案

对于厨房小白来说

谁还没在切菜的时候

挨过几刀子呢？

不过“吃一堑，长一智”

在无数次血的教训下

也涌现了一系列巧妙的应对方法

让大家有效告别 “剁手党”

切菜的时候可以避免切到手指

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第一招：技能篇切菜防剁手窍门

提升刀工，掌握正确的切菜方式

这才是告别“剁手党”的关键

丨 站姿矫正 丨

两个15度：

1. 站在台前身体不是正对着台面。斜着站，与台面之间成 15 度 ；

2. 左手平行于砧板，整只手落在正中。这时身体与手臂之间的角度约为 15 度。这样站，在切菜时左手和食物平行于砧板，右手拿菜刀落下，刚好是与砧板垂直。

丨 握刀姿势矫正 丨

右手抓紧刀把，大拇指和食指从两侧扣紧菜刀，确保下刀的时候刀面垂直于砧板。左手中间三指固定住食物，手指内扣，手腕落在砧板上。

● 准备动作

1.垫抹布，一块抹布浸湿拧去水分，垫在砧板下，可防止砧板滑动。靠近自己的一边折叠两三道，砧板放上去微微有坡度，切菜汁水不会流向自己这一边；

2. 另准备一块抹布放在手边，可以及时清洁台面。用一个大碗装水，在需要的时候用来淋湿刀面。菜刀平行摆放，刀背朝自己，刀刃朝向内侧，安全第一。

● 正确切菜方式如下：

1. 集中注意力

2. 扶菜的手远离菜刀

在双手配合不熟练的情况下，对于厨房新手而言，可以让扶菜的手稍微远离菜刀，不要追求速度，慢慢来就好了。

3. 指关节顶住刀面

面对切长条形食材时双手的配合就更为重要了，如果想要追求切菜速度的话。扶菜的手指一定要向内弯曲，不要直直绷着，可以将中指的第一关节顶在刀面上，然后垂直下刀或微微向外倾斜下刀，双手随着切菜的速度一起移动。

4. 菜刀不要抬太高

切菜的时候菜刀只需要比食材高一点点就可以，不要抬得太高了，抬太高很容易剁手的。

苦瓜应先切成片，然后用食盐稍搓一搓，再用清水漂洗。可去掉苦涩。

菠菜烹制前最好在开水中先烫一下，捞出来后再炒，可除掉草酸和涩味。如不把草酸去掉，会防碍人体吸收菠菜的钙质，与其他食物一起烧，也会使其他食物的钙质沉淀。

将蔬菜先用盐水浸泡一下，再用水冲洗干净，可以轻轻地洗掉菜叶上的小虫。

切蕃茄时，要看清蕃茄表面的“纹路”，把蕃茄蒂轻轻放正，依照纹路切下去，能使蕃茄的果桨不至流失。

土豆切好后，容易变色。如果将其浸没在清水中，或用开水烫一下，食用效果会更好。

菜应先洗后切，一般不宜切得过于细碎，以免破坏其营养。切好的菜打算炒吃，不宜久放，更不应在水中浸泡太久，否则将失去部分维生素、无机盐，而且容易腐烂。

1.准备工作

(1)先用洗洁精清洗洗菜池。

(2)准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。

(3)了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2.除杂

(1)青菜应一片片掰开,摘除黄叶、菜梗、虫子,异物及腐烂部分。

(2)包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。

3.浸泡

(1)水︰盐比例约为100︰1。

(2)浸泡的时间为20分钟左右。

(3)浸泡后应仔细清洗一遍。

4.清漂

(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。

(2)漂过后再仔细清洗第二遍。

5.装筐

(1)二次清洗后装入指定菜筐;并整齐摆放到指定位置控水。

(2)控水时注意保洁,防止交叉污染。

切菜我经常跟妈妈切菜，我们来到厨房，拿起了刀把菜放到案板上。大菜切成段。