顾怀旧情 1星
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1.配方:
玉米渣100千克,淀粉酶400~500,氯化钙200克
2.操作要点:
(1)玉米糖的制备
选用粉质玉米为原料,经清选去杂后,先用破碎机破碎,除去玉米皮和胚,然后再粉碎成小米粒大小的玉米粒。
(2)淘洗、浸泡
取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克淀粉酶、200克氯化钙分别用温水化开,倒人浸泡缸内,混合均匀,浸泡2-3小时。
(3)煮制
在大锅内加入100千克水,然后将水烧开。把浸泡好的玉米糖从浸泡缸内取出,倒人沸腾的锅内进行煮制。继续加热至沸腾,再煮30~40分钟,然后停止加热,在煮制过程中需不停地搅拌,以防糊锅。
(4)发酵
向锅内加入90千克左右冷水,搅拌均匀,待玉米糊的温度降到60-70℃时,加入预先用温水化开的淀粉酶(冬天加200克,夏天加300克),搅拌均匀,然后把玉米糊料转移到发酵缸内。在60℃下发酵2-3小时。
(5)过滤
发酵完成后用细布袋将料液进行挤压过滤,过滤出的是糖液,把糖液倒人熬糖锅。
(6)熬制
用大火将糖液加热至沸腾,待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时,改用小火熬制。在熬制中要不断搅拌,避免糊锅,否则熬制出的糖稀颜色深,有苦味。
(7)灌装
熬制好的糖稀起到缸内,充分冷却后,即可装在卫生、干燥的桶内。
7小时前
错与当初 1星
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原料:玉米、大麦芽、芝麻。
设备用具:铁锅2口、缸2口、木案、热刀。
工艺流程:玉米米渣子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成品。
制作方法
1.发酵:先将玉米粉碎,按每50公斤玉米渣子加水22.5公斤(夏季20公斤)的比例备料,搅拌均匀,并堆放5个小时,然后放在锅内的木筏上,锅内添适量水,加火蒸到九成熟后,将其拌进35%的大麦糊(大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽,并将芽碾成糊状)中,再放火锅内蒸半小时左右,取出放入缸内发酵。
2.熬煮:发酵后用滤布将废渣滤出来,把糖汁倒入锅内加火熬制,两小时后用瓢反复扬起,边熬边用棍搅拌,这样越熬越稠,待糖汁呈片状难以搅动时,再换木掀搓,用微火继续熬,直至用木棍挑起,遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。
3.案上制作:将熬好的糖铲上木案,平放在案板上,用热刀切成等长的短节,再粘上脱皮芝麻即成。质量要求:色泽米黄,食之甜香松脆、不粘牙。
5小时前
连累你 1星
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1、选料:选择干燥、纯净、无杂质的小麦(或大麦)、玉米(或糯米)、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1:10,即1千克小麦(或大麦),配以10千克玉米(或糯米)以及红薯等。玉米需粉碎成小米大小,红薯需粉碎成豆渣状,但不能粉碎成粉状。
2、育芽:将小麦麦粒或大麦麦粒洗净,放入木桶或瓦缸内,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷却水,冬天用温水。将麦粒浸泡24小时后捞出,放入箩筐内,每天用温水淋芽两三次,水温不要超过30℃。经过3天—4天后,待麦粒长出二叶包心时,将其切成碎段,且越碎越好。
3、蒸煮:将玉米碎粒或糯米洗净,在水中浸泡4小时—6小时,待吸水膨胀后,捞起沥干,置于大饭锅或蒸笼内,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时取出铺摊于竹席上,晾凉至40℃—50℃。
4、发酵:将晾凉的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麦芽或大麦芽,发酵5小时—6小时,再装入布袋内,扎牢袋口。
5、压榨:将布袋置于压榨机或土制榨汁机上,榨出汁液,即为麦芽糖。
6、浓缩:炸出的汁液经过加热熬煮,便可浓缩成一定的浓度,当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。
2小时前
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