四川南充 锅魁凉粉 的制作方法

主料：香馍一只，凉粉500g，香肠一根

辅料：盐，葱，酱，辣椒。

1、特粉成面，扯下一小坨面团，涂抹上油盐，花椒辣面粉末，有时候还要涂抹上一层芝麻。然后才卷成一个小卷，竖置案板之上，又用擀面杖将面卷从上向下擀，直到擀成一个圆圆的面饼，就摊开在平底锅上烫烤，并不断用一把铁夹翻边烫烤。

2、那面饼金黄蓬松之时，就揭开平底铁锅，放进肚大口小的的桶里一溜儿沿灶膛泥台竖置摆开烘烤

3、片刻工夫，那面饼便烤制得变成了蓬松酥脆的飞碟一般，用一把小刀沿锅盔边沿，切入，理开一道小口，然后再用一个小铁刮子

4、将倒扣在案板上的凉粉细细地刮上一碗，放进红油、盐、酱、醋，抖上一点花椒粉、胡椒粉，浇上生姜、蒜水，撒上几丝青葱的芫荽，在土碗里拌得晶莹剔透，鲜红耀眼，然后就从锅盔切出的口子处灌进去，装满锅盔的肚子。

将面粉用水按季节掌握水温，先和成死面块，放在案上用擀面杖压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再压，视面的软硬程度，可适当再加些干面粉再压，直至面光色润，酵面均匀时，用湿布盖严盘性。死面做出来的锅魁发脆，发面做出来的锅魁发软，各有各的味。 制作锅魁，有两样东西必备，一是酥（油溅面粉，锅魁鼓涨分层）；二是灶，灶分上下两层。下层为上小下大的锥型，便于燃烧钢炭以及把热气上传烘烤锅魁；上层是中间圆孔（传导下层火力），四周平台（便于搁置、烘烤刚成型的锅魁）。灶上有一块很大的圆形的铁板。

先把面块切成一小块一小块的，每一小块再用擀面杖擀薄成圆形，抹上焦盐与酥，卷成卷，把酥团到最中间，压平，然后就可以上铁板烤了。

铁板上先要滴一些清油，以免面块沾住。把面团放在铁板上用手按压，均匀受热，面块便会渐渐隆起，很快成为中间突起的面饼。将盖在灶上的铁板掀起，将面饼放进灶里，翻烤。不多会，就会整个涨鼓起来，就已经是锅魁了。

持刀将锅魁划开一条缝，将事先调好的凉粉倒进去，一个凉粉锅魁就做好了。闻一闻，奇香无比，令人垂涎；咬一口，香脆温润；再咬一口，就吃到凉粉了，锅魁是刚出灶的锅魁，凉粉却是刚灌入，凉的，混在一起嚼，说不出的受用。凉粉是用正宗的川北凉粉，香辣嫩滑，经锅魁的热温一烘，味道更重一筹。辣，辣得人直伸舌头，倒吸凉气，却忍不住再咬一口，一直辣到舌根儿