卤水的红油做法

一，食材:准备大豆油10斤、大葱段100克、蒜片100克、姜片50克、香菜50克、中粗辣椒面600克、细红辣椒面300克、香醋50克、带皮生芝麻200克。

二，10斤油准备的香料:八角70克、桂皮70克、孜然粒40克、红花椒30克、小茴香5克、草果5克、千里香5克、香茅草5克、甘草5克、丁香5克。将以上所有香料称好入温水泡20分钟淘洗干净备用。

三，制作过程:锅上火添入大豆油，加入清水3斤，下入淘洗干净的香料和大葱段、蒜片、生姜片、香菜开大火烧开，转中小火熬制，全程用手勺不停的搅动(这种是水油混合熬制法，作用是能很彻底的把香料的香味通过慢火熬制释放出来)，但一定要注意的是全程用勺不停的搅动，这样很安全，无需担心热油飞溅出来。刚开始的油温只有100度多一点，熬制到锅内水分熬干无响声只剩余香料时，继续熬制至葱姜蒜发黄发干用密漏滤出所有残渣，油温再次升至190度时关火，撒入带皮生芝麻，油温160时下入300克中粗辣椒面，油温140度时下入另一半中粗辣椒面，搅匀后分次点入50克香醋，待油温将至110度时下入细红辣椒面，搅匀后装入盆中加盖焖一夜即成。

材料：朝天椒、植物油、桂皮、香叶、花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖、白芝麻等

　　1、将朝天椒洗净，入洁净绞磨机制茸。植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入辣椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。

　　2、将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。

　　3、植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。将渣料清除过滤，静置4～6天即可。

　　4、将白芝麻放入锅中翻炒，直到白芝麻变的微微发黄，这样白芝麻就炒熟了，将炒熟的白芝麻冷至常温，取出红油撒上芝麻。