怎样腌酸菜不烂

     腌酸菜“不烂”的“4不能”窍门：

     1、不能用生水腌酸菜。

     生水，也就是我们平常用的自来水，很多人在泡酸菜时，都会直接加入生水来泡酸菜。其实泡酸菜时，不能用生水来泡。原因是生水中含有大量的细菌，而如果放了生水，那么酸菜很容易腐烂。

     2、不能放热水或者开水来腌酸菜

      以上提到了腌酸菜不能加入生水，那到底加什么水呢？有人肯定会自作聪明加热水或者开水。腌酸菜，可千万不能加入热水或者开水。把热水或者开水倒入坛子中，只会把菜烫死，即便不烫，加入温水，高温也会把菜焖坏。所以如果在泡酸菜时加入热水或者开水，酸菜肯定很容易烂。

      3、不能有油烟

      在腌制酸菜时，不管是手还是腌酸菜的工具、环境等等，都不能有油烟。假如我们得手上或者坛子都沾上油，那么酸菜肯定还没腌好就已经腐烂了。坛子也不能放在像厨房油烟味特别大的环境下。

      4、泡酸菜时，酸菜不能与空气接触。

      一般来说，我们在腌酸菜时，都会用一块笨重的石头把酸菜压到盐水底下，盐水要没过所有的酸菜，这样酸菜能够浸泡在盐水中，就完全隔绝了空气中的细菌，有利于酸菜发酵。还有我们平常腌酸菜的坛子，一般都会有一个凹槽，当我们把所有菜和盐水都放进坛子中后，我们还会在凹槽上加入清水，这样做的目的是进一步隔绝酸菜与空气接触，使得酸菜能够在密封的环境下发酵。

缸要干净，不能有油，材料要在外边晒几天，把烂叶子摘掉，入缸的时候记得要用开水烫一下，腌制酸菜的时候记得加粗盐，记住一定是粗盐，再灌上烧开并放凉的开水，一定要没过酸菜，温度太高的话酸菜也会烂的，这是我老妈告诉我的，自己做的酸菜才是最好吃的，这是铁律啊。一定不要粘着油，有油的话这个一定是不能要了，会烂的。

        第一步：选菜

       腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。

      第二步：洗菜

       用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。

        第三步：煮菜

       在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。

         第四步：入缸

       缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。

        为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。

　　1、在腌制酸菜的时候，从开始到放进缸里，不可以见到一滴油或者是荤食物，一滴油都会导致一缸酸菜烂掉的。

　　2、腌制酸菜的时候，把大白菜清洗干净，老叶子最好不要，腌制之后口感不佳。清洗干净之后晾干。锅里加上清水，注意，锅里一定不能有一滴油，烧开之后，把大白菜整颗放进去烫一下快速捞出来。

　　3、控控水，把白菜平铺在容器里，一层白菜一层食盐，一定要这样铺，最后在上面再撒一层食盐。

　　4、密封起来，千万要密封好，这样腌制出来的酸菜是不会烂