大扎碍眼 2星
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主料:鲤鱼籽500g,鱼油350g。调料:蒜茸辣椒酱100g,泡萝卜50g,[虫豪]油30g,泡椒油250g,花生酱、浓缩鸡汁、味精、胡椒粉、盐、糖、野山椒、泡椒茸、香油、鲜汤各适量,姜末、蒜末、洋葱末、熟菜籽油、八角、三奈、桂皮、青花椒、醪糟、料酒。制法:①锅上火将菜籽油烧至四成热,放入青花椒、三奈、八角、桂皮炸香,倒入泡椒茸,改小火炒香半小时,待油的颜色转为红色时,放入醪糟,继续炒10分钟,关火晾凉备用。②将鱼油、泡萝卜分别剁碎成鱼籽大小的颗粒,蒜茸、辣椒酱剁成茸备用,野山椒剁碎。③锅上火,倒泡椒油烧至五成热,放入鱼籽、鱼油,爆干水汽,投入蒜茸辣椒酱、[虫豪]油、花生酱、泡椒茸、姜末、蒜末、洋葱末,用中火炒出香味,接着倒入泡萝卜末、野山椒末炒香,掺适量鲜汤,调入盐、浓缩鸡汁、胡椒粉、料酒、糖、醪糟,煮沸后,改小火收汁成浓稠状,放入味精、香油推匀即可。特点:咸鲜酸辣,营养丰富,口感独特。注意:如将炒好的鱼籽酱放置1天后,味道更为浓郁。凡是淡水鱼类的鱼籽都可以做鱼籽酱。如一次未用完时,应立即封好放入冷藏箱中。 补充: 鱼子酱做法------------ 有许多美其名曰“鱼子酱”的东西,严格说来,根本算不得是鱼子酱。那些东西可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼,或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在法国,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟:只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。 而上天和人类对鲟鱼都不仁慈,滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝,只留下几处例外。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域,就只剩下里海、黑海,以及法国的纪龙德河(GirondeRiver)了。在幸存的鲟鱼种类当中,最知名的便属大白鲟(Beluga)和闪光鲟(Sevruga)两种了——二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种,也是你觉得自己够阔绰的时候,可以去找的名字。 由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。这加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜, 不能做成鱼子酱了。 首先是把鲟鱼给敲昏(可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快), 然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,再交给一位鉴定大师来好好料理: 他会依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级, 最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少(对,是多“少”)的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了,便能装罐,随后运往世界各地。 为了不暴殄天物,找了一下做法:也可以去掉点腥气 1。鱼子酱沙拉 材料:蛋、鱼子酱、洋葱、莴苣和法式蛋 作法:蛋用水煮熟切半,完整取出蛋黄。洋葱切末,加入蛋黄和法式蛋黄酱搅拌和匀,将混合物填入蛋白中。莴苣切丝拌碟做底,蛋摆在上面,将鱼子酱用木质地勺点缀于蛋黄上,为了美观,还可以选择生菜或其他蔬菜作为装饰。 2。鱼子酱豆腐 材料 豆腐·200克猪瘦肉·20克蒜苗·10克 生姜·1小块淀粉·适量 调料 食用油·300克(实耗油50克)香油·1小匙 蚝油·3小匙高汤·2大匙鱼子酱·大匙 精盐·1小匙味精·小匙 做法 1.豆腐切成厚片,猪瘦肉、生姜切片,蒜苗切段; 2.锅内下油,烧热,下入豆腐片,炸至金黄时捞起待用; 3.锅内留底油,放入生姜片、肉片煸炒,下入豆腐,注入高汤,调入鱼子酱、精盐、味精、蚝油煮至入味,下蒜苗煮片刻,用水淀粉勾芡,淋上香油,出锅入盘即成。 3。作零食吃:将鱼子酱放在装着冰的器皿里,使其保持品质鲜美。配上奶油和烘烤的白面包。
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