自酿酱油正宗做法

1、将黄豆浸泡，看起来膨胀无皱纹，再用清水洗上几遍，晾干后，放在蒸笼里蒸上1~2小时（主意，别把它蒸烂了）

2、蒸好后先让其降温，再将酱油曲靖和面粉混合均匀，然后再倒进黄豆里搅均匀，再捏成小块，晒干

3、把搅好的黄豆放在干净的盒子里，用布包好，再把它放起来，让它发酵成曲，温度30~35度最好

4、酿10小时左右将曲翻一次，28小时左右曲便已成，再拿去晒三天

5、晒好后，再放到缸里，将准备好的盐水倒入搅均匀，密封后拿去晒，每天搅拌一次7天后再加点盐水，加入花椒

6、晾晒4个月后，将酱油滤出即可，颜色越深越好越香

1.蒸豆，酿制酱油的黄豆必须先放入水中浸泡，浸泡时时间不宜过长，浸泡好的黄豆放入木桶内或缸内，加清水1倍，浸一小时，豆皮起皱纹为度，然后把它倒入箩筐内，排除水分，置于蒸桶里，水开后蒸煮4～6小时即可。

2.发酵，待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，即可停止发酵。

3.酿制：将经过发酵的黄豆装入木桶酿制。酿制配方为：黄豆10千克、食盐3千克、清水4千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

4.出油：经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上罗网进行过滤。接着将盐水（10千克清水加1.7千克食盐）分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。

5.曝晒：将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可。

方法/步骤

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一、原料处理：

1.把10斤黄豆拣一下，把烂的、破的、还有的里面可能有小的泥块等，都要拣出来，然后重新冲洗干净。

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2.黄豆用水泡涨煮熟。黄豆放进容器内加清水漫过20厘米左右，换水润4-8小时到豆粒膨胀无皱纹，手指能把豆瓣掐断为宜，用清水漂洗几遍，晾干。

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3. 蒸料:放到笼屉（蒸锅）等里面蒸煮1-2小时，然后停火自然降温（黄豆比较完整，蒸熟度八九分熟）。

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拌曲：

待温度降至40度左右时拌入100克酱油曲精搅拌均匀（此酱油曲精为家庭专用，不需要拌入面粉）

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制曲：

1.将料堆放在30度左右的室内8-12小时，厚2-5厘米，使料升温，发现黄豆结块，长出白毛，要适当用手捏碎。

2.然后再平摊在发酵架上，上面加盖潮湿布料，并注意表面常洒水，保持室内温度。（此步至关重要，温度一般要求30度左右，湿度50%左右）

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四、发酵：

1.从架上取下半成品，然后将表面黄绿色孢子粉洗掉（洗曲），然后放在室外露晒10小时左右，黄豆干瘪就可以。

自酿酱油的食材和调料：

黄豆 2000克，面粉 200克，酱油曲精 2克，水 6500克，盐 1000克，花粉 一点点

自酿酱油的做法步骤：

第1步.黄豆浸泡膨胀无皱纹，用清水漂洗几遍，晾干，放到笼屉里面蒸煮1-2小时，然停火自然降温。不要蒸烂，黄豆降温降到40℃以下，接种酱油曲精，将曲精和面粉混合均匀，和黄豆拌匀，让黄豆都沾上面粉。 或者用磨豆浆剩下的黄豆渣面粉成面团，然后捏成小块小块铺在盘子里，晒干

第2步.把拌好的黄豆放在干净的盒子，用布包好，放到空架上面发酵制曲

第3步.温度30-35度之间最好，8-12小时，料发白，将曲翻一次，温度低延长时间。

第4步.28小时左右，黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色），此时已经制曲完成。（受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点） 然后制好曲，拿去晒3天太阳.

第5步.放到缸里面或者瓶子，加入2.5公斤14.5%的盐水，（盐水温度55-60℃），然后封闭，暴晒使曲发酵，每天用木棍搅拌1次，7天后再加5公斤14.5%的盐温水，水温50℃左右，加入花粉，2-3天搅一次，再发酵半月，半月后在太阳下密封暴晒自然发酵，不易再搅拌。

第6步.4个月后打开看看，颜色已经很深，酱香味很浓，晒的时间长味道会更好

第7步.用纱布袋榨去残渣即可。滤出酱油。

第8步.酱油渣，加盐水再过滤，重复可以出3遍

第9步.放入锅内加热消毒，煮15分钟左右，撇除泡沫

第10步.煮好的酱油最好装入瓶子，不要密封，瓶子口用纱布包好，防止灰尘，晒20天左右，沉淀后味道更好。

材料：黄豆4斤，面粉0.5斤，麦皮0.1斤,酱油曲精1克，饱和盐水，八角1克，陈皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、红糖0.3斤。

步骤：

1、原料处理。选优质黄豆，倒入缸或池中浸泡2-4小时左右，洗净沥干，用压力锅煮熟；面粉和麦皮用锅炒至微焦黄色。

2、接种。黄豆熟料呈红棕色，略有豆香味，摊凉后将面粉、麦皮和酱油曲精混合均匀拌入。拌入。

3、制曲。接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕2-3厘米后，盖上盖子，放在室内温暖的地方制曲。经过约24小时后料温上升，豆粒表面长满了白色菌丝，此时用铲将豆分成几块翻过来，经过约24小时，期间约5小时打开盖子1次，豆粒表面长满黄绿色的孢子有正常曲香，无其他异味即为成曲。（以上时间视环境温度而变，以菌种生长情况为准）

4、发酵。将黄豆曲倒入罐或坛中，加入饱和盐水，达到用手用力压豆粒能浸没为合适，表面再盖一薄层盐粒。表面再盖一薄层盐粒。

5、日光暴晒。将黄豆曲放到阳光下，经过1-3个月天然日晒夜露即为成熟酱醪。

6、淋油。加入盐水浸泡成熟酱醪3天，吸出的酱油液汁浓粘，色泽红棕，味道香浓，再加入盐水浸泡7天，吸出酱液，第三次加入盐水浸泡7天，再吸出酱液。

7、配制成品。将三次吸出的酱液混合，经10天日光曝晒，沉淀，加入八角、陈皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、红糖和盐使酱液盐分浓度约为17%（约10-15斤酱油），加热煮沸过滤即为成品五香黄豆酱油。