何以琛 4星
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最健康的腌菜方法——倒坛法
古人说:“一家之政观于齑”。客人来了,尝尝这家的腌菜做得怎么样,这家主妇持家的本领就可知了。
腌菜的做法五花八门,各家有各家的方法。不同的方法做出来,口味和营养相差很远。
最好吃最健康的腌菜是用传统倒坛方法做出来的那种,有特殊的发酵香味,是普通方法做出来的腌菜所不能比的。
倒坛腌菜是把腌菜坛子倒扣在装满水的盘子里,既隔绝空气,又能排出坛内的菜水,亚硝酸盐什么的都随着菜水排净了,还不产生杂菌,腌出来的味道特别醇香,而且越陈越香。讲究的,要放置一年以上。
超市里卖的那种工业化批量生产的腌菜是丢在大池子里腌制的,不会用这种费时的方法。要吃这样的腌菜,得到农贸市场去找。
这种做腌菜的方法,在江浙一代叫“倒笃菜”,在西南等地叫“匍菜”。
倒坛腌菜的主要原料是芥菜。芥菜的种类很多,其中雪里红是比较大众的,做法比较讲究的是用青芥菜、棱角菜和大头菜。母亲说,她小时候家里还用萝卜缨做,做出来也一样好吃。
四川著名的四大腌菜,传统正宗的都是用这种方法腌制的。
用棱角菜做的腌菜,就是大名鼎鼎的榨菜。大头菜做的呢,就是大头菜。青芥菜嫩尖做的,咸的就是冬尖,甜的就是芽菜。
整株的青芥菜、雪里红、萝卜缨这些绿色菜做出来的腌菜,又通称盐菜。盐菜可直接吃,也可炒菜、做扣肉、包子。四川人做的咸包子,都是用盐菜做的。
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