怎样做戚风蛋糕不回缩

　　百战百胜——不回缩的原味戚风蛋糕　　

1.蛋清打散加入第一次糖。　　

2.分次加入四分之三白砂糖和全部玉米淀粉，用电动打蛋器搅打（低速打散-高速打泡-低速去打泡）。打至中干性发泡，出现小尖角带钩。　　

3.蛋黄加剩下的砂糖，打至原来的两倍发白。　　

4.将牛奶、色拉油、加入蛋黄中，用打蛋器搅拌出现泡泡。　　

5.（将低筋面粉筛入蛋黄液中，轻轻搅拌均匀，再快速搅几下使成品更有弹性。　　

6.分三次将蛋白加入到蛋黄中，每次加入一定要搅拌均匀，再加入下一次。（搅拌时要保证尽可能少消泡，所以要切的和沿边缘从底下往上翻防止蛋黄液沉底，边搅边转盆）。　　

7.将搅拌好的面糊倒入贝印模具中。　　

8.烤箱预热165度，烤时转为160度，烤40~50分钟。　　将其倒扣，凉凉。最好是凉一晚，这样蛋糕体才会更稳定有弹性，不容易变形，塌陷等。　　戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论　　1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，　　解决的办法：调整配方。　　2.面糊出筋，凉后回缩。　　解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，　　在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。　　3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。　　解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，　　b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄.　　c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。　　d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。　　这里乾性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。　　检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。　　但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。　　4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。　　解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。　　5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。　　解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。　　6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形