精武鸭脖素菜制作

主料1

鸭脖500克

辅料

白糖适量 水适量 葱5克 姜5克 蒜5克 干辣椒适量 花椒3克 高汤适量 卤汁包1个 料酒5克 老抽5克 盐适量 鸡精2克

步骤

1.鸭脖洗净，焯水捞出

2.冷过冷油熬炒白糖

3.糖色由红转黑时倒入清水搅匀备用

4.倒入葱，姜，蒜炒香

5.加入干辣椒，花椒炒匀

6.加入高汤，卤汁包，料酒，老抽和糖色煮开

7.加入盐和鸡精调味

8.放入鸭脖，沸腾后加盖子，中火煮20分钟

9.卤完的鸭脖在汤汁中浸泡2小时以上

10.捞出晾干切段即可

秘制配方：

八角22克，香叶8克，桂皮13克，丁香5克，三奈7克，小茴15克，草果10克，香果8克，香砂仁10克，白蔻10克，槟榔果5克，甘草7克，排草4克，灵草6克，白胡椒10克，栀子8克，红寇8克，陈皮6克，山楂10克，良姜13克，干姜10克，荜拨8克，草寇10克，白芷12克，桂枝6克，薄荷8克，千里香6克，枳壳10克，罗汉果半个，当归8克。

原料及辅料：

鸭脖子5000克，干辣椒400克，青花椒100克，红花椒100克，葱白150克，鲜生姜150克，食用盐200克，鸡精20克，硝盐1克，红曲米50克，料酒100克，鲜汤10000克，精炼油2000克。

制作方法：

1、鸭脖子洗净，如果是冰冻鸭脖，解冻洗净，加入食用盐100克，葱白50克，鲜生姜50克，料酒，硝盐拌均匀，腌制2小时左右，取出，用清水洗净，焯水备用；

2、配置秘制香料包：秘制香料配置完成后，用纱布袋包起来，香料不要超过纱布袋体积的三分之一为宜；

3、制作红曲米水：锅中入清水1500克，加入红曲米50克，熬出色后，滤渣备用；

4、制作卤水：净锅上火，加入精炼油，三成油温，放入剩下的葱白，鲜生姜，稍微翻炒，加入准备的鲜汤20斤（鸡架，猪骨熬制），以及红曲米水，放入干辣椒（魔鬼椒或者辣椒王），青花椒，红花椒以及秘制香料包，调入食用盐，鸡精，改小火熬煮2小时，溢出香味辣味时，卤水就熬制好了。

5、卤制：把腌制好的鸭脖子，放入熬制好的卤水里，改为中小火卤制30分钟，关火后，让鸭脖子继续在卤水中浸泡1小时左右，即可捞出切块食用。放凉食用效果更佳！

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;

码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。

2、制作辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮.小茴香、苹果.丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用.

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后.改小火熟煮2小时.至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁.

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可,可斩块食用.