趣店酸菜鱼怎么做

食材

鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

做法

1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。

2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡相通面备用。

3、将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。

主料：草鱼一条、酸菜一袋

辅料：香菜两根、葱姜蒜适量、干辣椒五个、花椒十粒、淀粉一小把、鸡蛋一个、野山椒水十克、野山椒三个、食用盐两克、鸡精味精各两克、白胡椒粉两克

做法步骤

步骤一、首先准备葱、姜、蒜、香菜清洗干净，把葱切成葱花、香菜切成段、生姜切成菱形片（切成菱形片出锅更好看），蒜子剁成末（剁成末更香），再把酸菜稍微冲洗一下，切成块放入水中浸泡（浸泡的目地是为了去除盐分），干辣椒切小段

步骤二、然后将鱼刮去鱼鳞（要选用新鲜鲜活的鱼最佳，这样肉质比较紧），破开肚子去除里面内脏，刮干净肚子内部两侧的黑膜，去掉鱼头从鱼尾下刀，往上剃下鱼两边的肉，再去掉鱼腩，然后鱼肉斜刀片成鱼片，再把鱼骨和鱼腩剁成小块备用

步骤三、把片好的鱼片放入水中，浸泡一个小时左右（这一步是为了去除鱼片中的血水），然后放入容器中加入盐、鸡精味精、料酒、鸡蛋清，顺着一个方向不停的搅拌上劲（中途要加点水，这样搅拌出来更嫩滑），再放入淀粉继续搅拌均匀即可

步骤四、开炉点火锅内放入底油，下入生姜葱煸炒，待鼻子闻到香味，下入鱼骨用中火煎到两面微黄，下入酸菜继续煸炒（这一步要把酸菜中的水分炒出来），然后加入清水（如果有高汤放入高汤最佳），大火烧开煮两分钟（这时候汤会变得很浓白），捞出酸菜和鱼骨放入盘中垫底

步骤五、然后锅中留汤烧开，把浆好的鱼片放入锅中，用小火煮到鱼片断生（一定要小火煮，否则鱼片容易碎），把鱼片和鱼汤倒在酸菜表面，再撒上葱花、蒜泥、干辣椒、孜然粉，用半勺高油温炸一下，这时候香味就扑鼻而来了，表面再来点香菜点缀一下即可