秘制酱爆猪蹄酱料卤水配方

用料：

猪蹄4个

生姜10克

花椒1克

盐适量

白糖适量

老抽10克

八角3个

香叶若干

茴香适量

做法：

1/7用刀在买回的猪蹄上划一些口备用。

2/7将划过刀的猪蹄用生姜水浸泡两小时

3/7将泡好的猪蹄放入锅中，烧开撇去血沫。捞出备用。

4/7备花椒1克，八角3个，小茴香若干，香叶适量装调料盒备用。

5/7将备好的调料盒与猪蹄一同放入高压锅中，加入白糖3克，老抽10克，盐适量，盖好开火40分钟。

6/740分钟后开锅捞出装盘即可。

配料：底汤10斤，黄豆酱2斤，酱油300克，八角15克，草果10克，桂皮15克，小茴香10克，当归40克，陈皮10克，香叶10克，花椒10克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量

因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。

做法：

1：将香料用热水浸泡半小时，然后凉水冲洗掉异味和药味。

2：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

3：锅里加菜油400克烧熟，晾至4成热，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，小火炒1分钟左右，

4：加入底汤，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬1小时，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。

5：本酱卤水适用于大多数的菜品，猪蹄，排骨，牛肉，酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。

底汤制作方法：

卤水底汤制作：水12斤，猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了

香料：八角10g，桂皮8g，草果5个，香叶5g，白芷15g，黄姜15g，丁香3g，陈皮10g，红栀子4粒

调味料：黄豆酱油500g，干黄酱250g，鸡粉50g，糖色200g，盐30g，海鲜酱油300g，花雕酒1瓶，清水5千克，鸡饭老抽10g，冰糖50克

制作方法：1.将香料用水泡洗，沥干水分，倒入锅里放少许油小火煸炒香，装入纱布袋里备用。

2.将香芹50g，葱段50克，姜块70克，蒜30克，香菜20g分别放入锅里炸至金黄，捞出一起装入香料包里绑紧备用。

3.锅里放入清水，放入制作好的香料包，烧开后改小火熬制2个小时左右出味，倒入调味料，再烧十分钟即可

酱猪手：1.将猪手烧去多余的杂毛，用刀刮干净，清洗干净，在猪手中间砍开，冷水入锅，倒入少许白醋煮10分钟，捞出清洗，沥干水分备用

2.将处理好的猪手放入调制好的酱卤里，烧开后改文火卤制40分钟左右，捞出即可

准备材料：猪手 1只，冰糖 一块，南乳汁 2勺，盐 适量，生抽 二勺，老抽 一勺，白糖 半勺，陈醋 二勺，白酒 半碗

卤料：桂皮一块，八角几个，草果一个，香叶二片，肉蔻一个，香茅草一撮，小茴香一撮，陈皮一撮，姜片 3片

1、猪手洗净后，放入冷水中焯下水后捞出备用。

2、将所有卤料准备好备用。

3、锅里放油，放入冰糖，小火加热炒出糖色。

4、炒出糖色后，将准备好的卤料放入锅中爆香。

5、把猪手放进去，淋上半碗白酒继续小火煮。

6、三分钟后淋上二勺陈醋，继续煮小火一分钟。

7、翻面炖煮2-3分钟左右，放入生抽、老抽、南乳汁、白糖。

8、锅中放入开水，水量要盖过猪手，大火烧开后，盖上锅盖转小火焖煮。

9、卤的过程中翻一下面，大约卤2个小时，出锅前加适量盐调味即可。

10、2个小时后，酱爆猪手就可以装盘食用了。

香料包：八角40克；白芷、桂皮各30克；白蔻、稻子壳（属于中药材，可增香）25克；花椒、桂皮各20克；小茴香、草果、良姜各15克；山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布制成香料包。