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1、挑部位
应选择白鹅之肉,鹅翼肉应该比较肥厚,鹅尾部肉应该柔软,鹅胸部肉应该光泽有弹性。
2、闻味道
新鲜的鹅肉有点腥,有些霉味或者臭味的就不能买。
3、摸肉体
应选择表皮干燥、不黏手的鹅肉,用手压肉后的凹陷能立即恢复。不要挑选肉和皮的表面比较干,或者水较多、脂肪稀松的肉。
4、看颜色
应选择白色或淡黄色并带浅红色的鹅肉,肉色呈新鲜红色、血水不会渗出太多的才新鲜。如果肉色已呈暗红,就不太新鲜了。
5、现场宰杀
选购鹅肉最好选活的大鹅当场宰杀,一般健康鲜活的大鹅羽毛干净有光泽,活泼凶悍,眼晴有神。宰杀后放血干净,血色暗红,拔毛修整后,有微腥味,但没有臭味。肉丝洁白,肉质有弹性,没有硬节等。
二、鹅肉老的好还是嫩的好
鹅的烹饪方法多样,民间最流行的是白斩鹅、盐水鹅、老鹅煲等等。生长七八十天的鹅最适合做白斩鹅和盐水鹅,这样烹饪最得其鲜味。老鹅和嫩鹅都有其优势,嫩鹅鲜老鹅补。鹅的老嫩区分方法如下:
1、掂体重:鹅以膘肥,肉嫩为主,如未长成,则肉薄膘不足;如全部长成,便肉老而韧。
2、看翅膀:用手执着鹅脚,把翅膀展开,观察翅膀中每根羽毛的硬骨,如全变为白色,就是鹅已长老;如翅膀末端尚留三至四根羽毛,骨仍带黑色,未变白的,则最为适宜;若黑色的羽毛骨较多,便未长成。
3、摸腋下:用手指摸鹅的腋下,有肉瘤及臀部圆大,是肉厚膘足。如以指捏其硬喉能捏拢的即为嫩鹅,反之为老鹅,再如嘴巴坚硬的,也是老鹅。
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