新茶陈酒 4星
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去除苦味、防发黑的关键 去蒂头
买回来的青梅,清洗前要先把外观有损伤的挑掉,接着去掉蒂头。蒂头是梅子苦味的来源之一,也很容易藏污纳垢,去掉蒂头的梅子除了比较不会有苦味,也能清洗得比较干净。 粗盐搓洗杀青
用粗盐搓梅子,能去掉梅子表面的物质,有助于去涩味,切记不可将粗盐换成一般调味用的精盐,精盐颗粒太细,无法达到破坏表面的效果。用粗盐搓,要搓到梅子表面开始返潮,整颗看起来湿润才可以,整个过程约10~15分钟,
梅子与盐粒接触的时间过久,会让醃出来的脆梅颜色变黑。 拍裂
蒂头朝下尖端朝上,从尖端处敲裂梅子,能敲出比较漂亮的裂缝,不会过大或过小。裂缝的大小会影响梅子的口感,太大的裂缝容易让梅子泡盐水及漂洗时,口感变软,裂缝太小,苦涩味和甜味会比较不容易释放、吸收。 泡盐水、清水漂洗
盐水不用另外调制,把沾有粗盐的梅子,倒回本来杀青的桶子,再加水淹过梅子即可,泡盐水的时间需达8小时,才能有效去除涩味,此外,泡完盐水后,要用清水漂洗20分钟,循环4~5次,去除盐分及苦水。 防发酵不变软的关键 处理好的梅子,要沥干水分才能泡糖水醃渍,可以把梅子装进干净的洗衣袋,放入干净的脱水机脱水1分钟,或是置于阴凉通风处吊挂晾乾,切记不可晒到太阳。 泡糖水放冰箱
糖水要分成3次醃,倒新糖水前要先把瓶内的倒掉,且新糖水一定要放凉再倒,才能维持梅子爽脆的口感,
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