芥末酱的做法与配方

配方1:芥末粉10千克，白醋1千克，味精0.3千克，盐0.5〜1千克，砂糖1千克，增稠剂0_15~0.35千克，水20~25千克。

配方2:芥末籽12.5千克，白醋4千克，白酒0.8千克，盐1.5千克,植物油2千克,葡萄糖1.5千克,柠檬酸0.2千克，维生素C0.1千克，胡椒1千克，耐酸羧甲基纤维素CMC0.4千克，多聚磷酸钠0.2千克，水25.8千克。

第二种做法：

1、材料：青芥辣适量，温水适量，生抽适量，蚝油适量，豆瓣酱适量。

2、做法：

（1）先根据个人喜好在碗里挤入适量青芥辣，然后加入适量耗油，用少许温水稀释开。

（2）加入生抽和少许豆瓣酱搅匀即可。

芥末酱1 、配方：芥末30% ，水45% ，精盐3.1%，白醋7.8%，白酒1.5%，植物油3.5%，葡萄糖3.0%其它调味品7%

.2 、制作：

1 原料选择。

选品质好的浅黄色大粒芥子。

2 水洗。

最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，去杂效果好，又可节约用水。

3 活化。

芥子在活化池中利用37oC的水进行活化30小时。

目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣物质。

4 磨碎。

用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在100C左右，细度为60目较合适。

5 发制。

芥末在370C的水温条件下发制2 小时左右。

6 调配。

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。

又如多聚磷酸钠和CMC 必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

7 均质。

调配后的料浆在均质机中进行高压均质，使各种配料在一起混合均匀。

8 装料。

均质后的成品及时装入食用聚乙烯复合软管中，封口包装即成。