莪媞壞尛孩 4星
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1、化冻:
用锯骨机切成15mm的 薄片,自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻(不能用流水强行解冻),解冻后放入大钢桶,用凉水泡2小时,中途要换3次水。
2、氽水:
冷水下锅上火将牛骨氽透,边氽水边打出血末,然后放在另外一个开水桶里,水开后60分钟后停火,静置等汤澄清撇去牛油盖,泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱,盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹凉)后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头:
一次炖4件(40斤/件)共160斤,炖50分钟(冬天60分钟)。实际炖的量根据店里的经营情况而定,水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用,也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下,但这样成本会高)。
4、调料:
香料粉150克,胡椒粒15克,白酒3克,盐(一件40斤放38克盐,盐一般可先不放)38克X4,花椒30克,干辣椒50克,甘蔗3节,苹果2个切片,姜150克,大葱6根,第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。
12小时前
主打停止了 2星
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原料:牛桐骨 土豆 花椒大料 桂皮 香叶葱姜 米醋 料酒鸡精辅料:川椒,枸杞,大枣,葱段,胡萝卜片,香菜(最后加入锅内)
制作流程:
1.先将牛桐骨用清水浸泡,多次换水,直到没有血水。将浸泡好的骨头用开水焯3-5分钟左右,捞出后再次用清水清洗干净(这一步非常重要,以前我总发现汤发黑,主要是前期工作没做好,浸泡骨头和焯骨头,清理骨头必须认真,清理干净)
2.骨头焯好后放入高压锅内,加适量清水(凉水),然后将花椒大料 桂皮 香叶葱姜蒜等调味品放入锅内,加几滴米醋(利于钙的释放),放入适量料酒(去腥) 。
3.高压锅上气15分钟放气,打开锅后就能看到奶汤色的骨头汤,向汤里加入特制香料,在锅内放入适量土豆(我用的是块,也有用条的)将骨头和汤放入锅内,加入川椒,枸杞,大枣,葱段,胡萝卜片,香菜,一锅香喷喷的骨头锅就做好了。如果自家做骨头汤话可以放鸡精,牛肉粉。也能达到一定的效果。
8小时前
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