绍兴霉干菜的腌制方法及细节

用雪里蕻

用料：雪里蕻若干、盐适量，用具：陶罐。

1、将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右，放在荫凉通风处堆放4一5天。

2、待菜叶成黄绿色，叶子变软时，将干菜叶切成丝。

3、将干菜丝放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶罐。

4、将装满菜丝后的陶罐封严，放在荫凉处存放。

5、腌制半过月后，即可找开陶罐的封盖，取出完成的梅干菜来食用，此时菜线便成职色泽金黄，咸酸味甘的梅干菜。

材料：

　　笋干10根，梅干菜（霉干菜）20克，五花肉1000克，料酒2汤匙30ML，老抽2汤匙30ML，糖2汤匙30克，姜3片，葱4节

制作方法：

　　1、笋干在水中浸泡10分钟，洗净，切成段。

　　2、梅干菜在水中浸泡10分钟，洗净。

　　3、五花肉切成1.5cm大小的块，洗净后沥干水分。

　　4、炒锅中倒入少许油，大火加热至7成热时，倒入五花肉块，烹入料酒，煸炒至肉表面变成白色后，倒入老抽和糖翻炒均匀。

　　5、加入清水（没过肉面即可），放入笋干段、梅干菜、姜片和葱段，加盖煮至水开后，调成中小火，继续炖煮40分钟即可

霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”,制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。