贵州臭豆腐天然发酵方法

贵州臭豆腐天然的发酵方法如下

1.准备苋菜一把，白红苋菜都可以。把根部和口感较粗的部分切除洗净，放入一个大盒子里，剩下没用到的叶子部分可以拿来做其他菜肴。做臭豆腐卤水只要用到根部口感较粗的部位就可以了。

2.把鸿禧菇或雪白菇的基底切掉，跟苋菜根部一起放入盒子中。因为基底有非常多的养分，可以让卤水的发酵更快速。

3.接着放入一把小鱼干跟虾米，蒜头五个拍扁去皮跟姜一小块拍扁，一小匙盐巴跟一大匙米酒，再放入一包茶包和倒入洗米水。放茶包的用意是为了防止发酵过程中发霉，最后盖上盖子，不用盖太紧，放在阴凉处大约3周，这期间都不用去理会它。

4.大约3周开始，卤水开始会有很浓郁的味道，代表卤水已经完成。如果天气比较凉的时候可以多放一个礼拜。接着把卤水过滤，只留下卤汁。

1.

青矾3克入桷内,到入沸水用棍子搅动,放入豆腐,春秋浸泡时间为2--5小时,夏季1--2小时,冬季6--10小时,胚子硬多泡,软少泡,卤好后取出,用冷开水洗一下,装入筛子内沥干水份(洗后的水留着),洗到水浓时倒入卤水内。

2.

调料的配制: 蒜蓉50克 芝麻酱10 红腐乳10克 耗油15克 生抽20克 卤水酱3克 料酒50 香油15克 搅拌均匀即可,油炸臭豆腐: 将油烧沸后,豆腐一一下锅炸5分钟(用小火,炸焦透为准)成外焦内嫩捞出,入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞,将兑汁倒入眼内即可。

3.

卤水配方比例:冷水15KG, 豆豉3KG, 烧开后煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出,冷却后加纯碱100g(2两),青矾20g(4钱),香菇200g(4两),冬笋4000g(4公斤),盐750克(1.5斤),茅台酒150克(3两),豆腐脑1500克