开封灌汤包的做法

第一步：和面

大碗中加入200克中筋面粉和2克精盐搅拌均匀，再加入120克清水（夏天加可以加冷水，冬天加温水），先搅拌成面絮，再用手揉成面团，揉好后醒面15分钟左右。醒好面后再多揉几分钟，把面团彻底揉透，揉光滑，这样的包子皮才会更加光滑。面团揉好后再密封好再次醒面30分。

第二步：调馅

准备后腿精肉250克，猪后腿活动量很大，比较紧实，它比较筋道，吃起来的口感比较好，而且猪后腿肉的吸水量是最大的。把肉和10克生姜用料理机一起打成肉馅，然后加入4克盐，10克生抽，2克十三香，3克白糖和5克料酒后充分搅拌均匀。

开封灌汤包的肉馅不是加皮冻的，而是直接加水，加入大量的水，当然有高汤的加高汤就更完美了。把200克水分3-4次加到肉馅中去，边加边顺着一个方向搅拌，一直把肉馅搅拌成粥的样子就可以了，最后再加入30克香油，还是顺着同一方向搅拌均匀即可。开封灌汤包的肉馅就是要加入大量的香油来锁水和提香。当包子蒸熟之后肉馅和水就会自然地分开，这样，包子中就有很多汤了。

第三步：摔面、擀皮、包制

传统的开封灌汤包在面团醒发好后有一个摔面的步骤，这个在家庭做你没这个技术，这个也不是1次2次就能练到家的，所以我们家庭做法直接就把这个步骤省略，但是面团经过摔打之后会比较筋道，而且光滑，吃起来的口感也就好。

先在案板上撒些面粉，把醒好的面团取出来放在案板上搓成长条，再把长条平均揪成大小均匀的小剂子，每个剂子大概在15克左右。把小剂子用手压成扁圆，再擀成中间厚边缘薄大概直径在10厘米左右大的包子皮。

擀好了包子皮后接下来就是包制了，开封灌汤包的包子褶一般在18-24褶之间，每个包子的馅料可以控制在20克左右，把馅料放在包子皮中间，然后一边将边缘捏褶，一边收拢，最后一个褶子捏在第一个褶子上，褶子的中间可以留一个小口或者封死都可以。留一个小口是可以防止包子在蒸制的时候涨开，这个小孔是用来排气的。

第四步：蒸制

包子的生坯下面最好垫上蒸布或者油纸。大火把水烧开后蒸屉上蒸锅，一般有6-8分钟即可出锅。蒸的时间不宜过长，时间太长了包子容易掉底和泡汤，

原料：

精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。

做法：

1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条，再用机器绞成碎肉；

2、将碎肉放在盆里，下入作料，顺着一个方向搅上劲，使其入味。然后陆续对入清水约七至八两，搅打上劲，最后下入小磨油，搅成馅；

3、把面放在盆内，先用少许水，把面抄成面穗，和成硬面块;然后蘸水拃面，拃成不软不硬的面块即可；

4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠，直至光滑柔软，下成五十个面剂，擀成边薄中间厚的皮，上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子；

5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟。

特点：

皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口，提起象灯笼，放下象菊花。

食材：

猪肉皮500g，五花肉250g，面粉200g，葱，姜，酱油，盐，香油，五香粉。

灌汤包的做法步骤：

1、首先给大家介绍老厨师说的千万不能少的一步，也是最重要的一步，就是制作猪皮冻，皮冻含有丰富的胶原蛋白，能够提鲜，而且皮冻能够凝固汤汁，再遇热又会融化形成汤汁。先将猪皮清洗干净冷水下锅，加入几片姜片，一些葱段大火煮五分钟，然后捞出用刀刮去皮里面多余的油脂，接着汤锅洗净加清水煮开，放入猪皮继续煮半个小时，再捞出将猪皮切成细丝状，这样有利于胶质融化，继续放入汤锅中煮上一个小时；

2、猪皮在煮的过程中，可以将制作包子皮的面团做好，将面粉中加入一点盐，以及适量的温开水，用手揉成光滑的面团，盖上一层保鲜膜，然后醒上20分钟；

3、肉皮煮好后汤的颜色会变得浓白，将汤单独倒入一个容器中，剩余的肉皮还可以继续切碎加入肉片汤中，将肉皮汤冷却到室温以后放进冰箱冷藏形成皮冻，五花肉剁成肉馅，加入葱末，适量的酱油，五香粉，以及食盐和香油调味，最后将冷冻好的肉皮冻切块搅入肉馅中，再一起放到冰箱的冷藏室里；

4、将面团用手揉几下，然后以200g面做出16个包子皮的比例，将面团先揉成长条，然后再切成小的面剂子，再用擀面杖擀成1mm厚的包子皮，因为面粉中加过食盐，所以擀出的皮比较有韧劲，可以尽量擀薄一些；

5、将冻好的肉馅包入赶好的包子皮中，手法和平时包包子一样，中间捏出褶子，蒸锅中加水煮沸，有水蒸气时放入包好的包子，开中火盖上锅盖蒸十分钟左右就可以了，这样皮薄鲜嫩多汁的灌汤包就做好了

主料

中筋面粉

1大碗

猪肉末

500克

高汤

400克

辅料

味精

半勺

鸡精

半勺

姜末

1勺

盐

1勺

白糖

1勺

生抽

2勺

老抽

1勺

香油

2勺

清水

适量

步骤

1.将适量面粉倒入面盆中。最好是高筋粉。倒入适量温水（冬季用温水，夏季可以用冷水，加少许盐）。活成絮状。

2.继续加温水。

3.反复几次后，直至面团干湿正好，盆光、手光、面光。

4.盖上湿布，进行殇面。

5.殇面10分钟后，继续和面。

6.反复几次，至面团非常光滑有筋度。

7.准备好调馅用的材料。一般情况下，灌汤包子肉馅和高汤的比例大约为3：2。

8.取一个大盆，倒入肉馅（500克左右），倒入一勺姜末，一勺盐、一勺白糖，半勺鸡精、半勺味精、两勺生抽、一勺老抽，三勺香油。（佐料可以根据自己的口味调整）。

9.可以借助筷子，也可以用手抓、压肉馅和调料，向一个方向转动。至肉馅和佐料完全混合。

10.加入高汤，用手搅打上劲（用筷子也可以，但是没有用手感觉好，但是手一定要清洗干净哦）

11.直至馅料和高汤完全融合，馅料膨胀但凝合。

12.取一块殇好的面，揉成长条，切成大小合适的剂子，和平时包的饺子大小差不多。

13.按扁后擀成圆片。

14.包入馅料。

15.捏成18-24个褶子。

16.可爱的小包子就包好了。

17.全部包好后静置5分钟。

18.放入蒸笼中，留有一定的空隙。

19.蒸锅大火上汽后，放入蒸笼，大火蒸8分钟即可。

20.刚出笼的热包子来喽，趁热吃吧！第一个，一定不要蘸醋吃，一定要吃原汁原味的。