炒菜勾芡口诀

按1：3比例兑勾芡汁。在碗里放1勺子淀粉，放3勺子的冷水，搅拌均匀，做成水淀粉。

2、炒菜的时候在9分熟的时候再勾芡。太早太晚都会影响菜的口感。

3、勾芡时菜的汤汁不能太多。可以把菜的汤汁弄少一点再勾芡。

4、需要勾芡的菜不能太多油，不然勾芡后的菜就不够提鲜亮色了。

5、勾芡之前菜要调味好，菜里放好了盐再勾芡。

一般我们说炒菜勾芡口诀是一溜二倒三出锅

勾芡，是指在菜肴快要起锅时，加入以淀粉为主兑成的芡汁，通过高温糊化，使菜肴的汤水变得浓稠，均匀附着在菜肴上的操作方法。

勾芡最大技巧是掌握时机最重要，一是一定要等菜品熟时再勾芡；

二是油多时不能勾芡；

三是调好味道和色泽后再勾芡；

四是汤汁没过菜品或几乎无汤汁时不要勾芡；

五是芡汁浓度要适中，太浓会使菜品变干，太稀则冲淡菜的味道。

拌：碗内调芡。待锅内菜肴快成熟时倒入，搅拌和颠翻使芡汁受热变粘，均匀地包裹在菜上。

浇：在原料达到成品要求时盛出，把调好的芡倒入锅中加热；待芡汁变黏，端起锅，把芡汁均匀地浇在菜上，成流滴状态。

淋：当锅内菜肴已接近成熟时，一手持锅慢慢晃动，一手舀芡汁均匀淋入，边淋边晃动锅。直到汤汁变浓，汤菜融合为止。

这种手法难度较高，即两手要配合得好。淋得要匀。晃的也要匀。才能使整个菜肴和汤汁均匀结合起来。

炒菜勾芡的口诀与技巧是：勾芡要在九成熟时。勾芡的时间选择是最关键的，要在菜品九分熟即将出锅的时候勾芡。勾芡过早火候就会使芡微微变焦，影响口感。

2、芡汁的浓稠度要适量。根据菜品的不同、菜品的分量不同，芡汁的浓稠度也会有不同，菜少芡汁要稀释。

3、明油勾芡。部分菜品会有明油勾芡的需求。