自贡咸菜的腌制方法

　　第一步，把需要腌制的咸菜原料进行清洗，特别是纹理比较不规则的青菜，最好去皮或者是切成丝状，吃得东西可不能马虎，讲究点无可厚非。

　第二步，准备一个大小合适的容器，腌制咸菜的容器最好是陶瓷的，因为金属类的器皿如果用来腌制咸菜，由于需要放入大量的盐或者是食醋会和金属发生化学反应。比如铁器就会容易生锈，长时间的腌制更可能会出现穿孔，那么不仅浪费了太多的材料更可能会把整个腌制区域给污染了。而且这种容器特别的讲究了，不能有脏东西、油渍之类的，容易引起整个腌菜坛坏掉，这个要特别的主要。最好是给坛子高温消一下毒，防止病从口入。

第三步，根据不同家人的口味可以调整放入食盐或者是白糖的比例。

第四步，然后把盐放在冷开水里边加上其他醋之类的调料，如果需要的话，根据个人爱好而定吧!具体的量和菜的量成比例就可以，稍微淹没住咸菜就OK了。

第五步，这一点也比较关键，就是放入咸菜后的坛子或者是其他容器，要密封好。切忌，不要漏风也是为了避免进入脏东西或者是蚊虫，那样真是一颗老鼠屎，坏了一坛子菜。

第六步，咸菜一般制作都是在夏季，气温比较高，所有保管存放菜坛子的最好是在比较阴凉的地方。

1、把整个贡菜拆散，一片片洗净。

2、用刀切成一条条。放入盐，像这个满起来放4汤匙。

3、南姜一块，用清水冲洗干净。

4、把南姜敲碎。

5、然后放入贡菜盆中。

6、带上手套，用手搅拌均匀。用一个这样的盆，反正不能不绣钢的，腌一天就变软点了。

7、然后再把变软的贡菜全部装入一个玻璃缸中，切一个红辣椒放入。

8、把腌出来的水也一起全部倒入。刚好够满过贡菜的。这个再腌2天就可以吃了。

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准备食材：大头菜。大头菜是根用芥菜。四川大头菜皮薄个小，整个腌制很方便。但其他地方的大头菜，个大皮厚，适合切开腌制。

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大头菜洗净，晾干。大头菜不太好洗，可用刷子刷干净表皮上的泥。

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大头菜切丝。切成5mm粗细即可。大头菜丝要腌制，会缩掉水份，过粗过细都会导致造型不美，口感不好。

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大头菜丝里加花椒，加泡菜盐，搅拌均匀，腌一天去涩水。腌大头菜最好用专门的泡菜盐，菜和盐的比例为10:2。如果实在不知道要放多少盐，尝一尝按口味放即可。

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大头菜丝腌一天后，倒掉涩水。将大头菜装入能沥水的袋子里，袋口系好，上压重物，让大头菜再挤压水份。两天后，将袋里的大头菜丝倒出晒晒，表面水份干后，放入泡菜坛里，压紧。

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盖上坛盖，倒满沿坛水，将泡菜坛放到阴凉干燥处。只要泡菜坛里有大头菜，就须及时置入沿坛水。

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大头菜随取随吃，可以拌入红油辣椒，白砂糖佐粥，也可以炒肉吃。大头菜保存得好，放一两年不成问题。