农民阿源做五仁月饼

材料

月饼皮材料：中筋面粉150克，转化糖浆113克，枧水2克，花生油40克

馅材料：熟花生40克，葡萄干40克，核桃仁40克，大杏仁40克，瓜子仁40克

糯米粉50克，蜂蜜50克，麦芽糖50克

做法

1、转化糖浆加入枧水和花生油，搅打均匀。

2、筛入中筋面粉，揉成面团。

3、覆盖保鲜膜，松弛1小时，备用。

4、把所有干果用擀面杖擀碎备用。

5、糯米粉炒熟即可。

6、将擀碎的果仁倒入容器中，加入蜂蜜和麦芽糖拌匀。

7、加入熟糯米粉，拌成团状态。

8、将松弛好的饼皮等分成8个22克揉圆。五仁馅也分成8个53克搓圆.

9、取一个饼皮，用手心压扁，放一个五仁馅。

10、用虎口收紧包好。

11、月饼模内刷上一层粉，把月饼放进模具内压平。

12、用力往下压，轻轻抬起模具即可。

13、同样的方法依次做好，放入模盘中。

14、在月饼表面喷少许水，，烤箱180度预热，中层，烤8分钟后，取出放凉，刷上蛋液，

15、再次放入烤箱，降到150度，再烤10分钟左右至表面上色均匀即可。

饼皮：中筋面粉160克，转化糖浆112克，花生油40克，枧水4克

五仁馅：核桃40克，扁桃仁40克，腰果40克，西瓜籽仁35克，白芝麻25克，冬瓜糖50克，桔饼40克，细砂糖30克，麦芽糖浆40克，盐3克，熟糯米粉50克，水30克，白酒5克，花生油30克

步骤1

我们先制作饼皮面团。依次将转化糖浆、枧水、花生油加入搅拌盆中，用手动打蛋器充分搅拌，使其乳化均匀。转化糖浆与枧水不容易转移，可以把搅拌盆放在电子秤上分别清零和称重。

步骤2

加入中筋面粉，先用刮刀搅拌，再用手充分揉匀。因为糖浆粘性较大，最好戴手套操作。揉好的面团较软，一扯就会断开。

步骤3

装入保鲜袋密封静置1小时，静置能让面粉充分吸收水分，饼皮不易破裂。

步骤4

接下来制作五仁馅。如果你的坚果是生的，要用烤箱烤出香味。由于我的坚果只有核桃是生的，所以这里只烘烤核桃，烤箱充分预热后用170度烘烤6分钟，要根据你的坚果颗粒大小灵活调整时间。建议尽量购买烤过的坚果，这样会方便很多。

步骤5

用刀将较大的坚果和果干切成小颗粒，像南瓜籽仁和芝麻这种较小的食材则不用切。这样方便材料混合均匀，并且馅料容易搓成球形。

步骤6

将麦芽糖浆、细砂糖、盐、白酒、水、花生油倒入容器中，用手动打蛋器充分搅拌，使它们乳化均匀。

步骤7

向混合液中加入坚果和果干，用刮刀混合均匀。接着加入熟糯米粉，继续搅拌均匀。如果你是新手，这里的熟糯米粉不要一次性加完，慢慢加入搅拌，并且用手感受其软硬度，直到变成合适的硬度即可停止加入。静置一段时间后馅料还会变硬，所以刚混合好的馅料最好偏软一些。将五仁馅聚成一团，盖上保鲜膜静置30分钟。

步骤8

这次制作10个75克的月饼，采用直径为6cm的75克模具，皮馅比例为4：6。待五仁馅静置时间到后，分成10个45克的剂子，揉圆放入烤盘备用。饼皮面团则分成10个30克的剂子，揉圆与馅料放入同一个烤盘备用。然后盖上保鲜膜防止表面风干。

步骤9

开始用200度预热烤箱。用双手的拇指一边捏扁面团一边旋转，直到饼皮变成薄厚均匀的圆形，大小为馅料的1.5倍左右。将馅料放在饼皮中心，然后翻转饼皮至上方，一边旋转一边下压饼皮，再翻转回来用虎口往上收口，直到饼皮完全包住馅料。如果发现有破裂的地方，从别的位置稍微搓一些面团过来补上即可。最后再用手稍微滚圆，放在油纸或保鲜膜上，以免底部粘住桌面导致破皮。

步骤10

将月饼胚放在装面粉的盘上滚几圈，再用手擦掉多余的干粉，这样可以防止粘住模具。然后放入烤盘合适的位置，用模具按压出花纹，按压的力度要适中，轻轻抬起即可脱离模具。

步骤11

将所有月饼胚完成后，在月饼表面喷洒一层水雾，这样可以消除多余的干粉，也可以避免月饼开裂。送入烤箱中层，调整上下火180度，时长为20分钟，要根据你的烤箱温差灵活

步骤12

月饼开始烘烤后我们准备蛋黄液，将蛋黄与15克水混合均匀，然后过筛一遍去除气泡。在烘烤月饼5分钟后，取出刷蛋黄液，烤箱继续保持空烤。依次刷完所有月饼第一遍后，接着再刷第二遍。这里建议采用羊毛刷，而且刷之前先在碗边刮几下，避免刷入太多蛋液导致花纹不清晰。接着送回烤箱继续烘烤15分钟。

步骤13

烘烤时间到后，月饼表面上色明显，将月饼移出烤箱，放在晾网上冷却。待月饼完全冷却后，立即放入包装袋密封保存，而且避免用手直接接触月饼，这样可以延长月饼的保存时间。刚冷却好的月饼饼皮较硬，要等2-3天后才会回油变软。

变化过程

移出烤箱

晾网冷却

满满的坚果

常