香辣鸭脖卤水配方

材料

鸭脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香叶，八角，桂皮，生抽，老抽，蚝油，白糖，盐

做法

1.鸭脖子用流动的水冲洗干净。锅中水烧开，放点料酒，把鸭脖子放入煮一分钟左右。把鸭脖子捞出冲洗干净，备用

2.先来做卤汁：锅烧热，放两汤匙食用油烧热后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味

3.倒入两大碗水煮开（如果有高汤最好，我放了点鲜鸡汁）

4.放入一汤匙蚝油、一汤匙老抽、两汤匙生抽、一汤匙白糖，再加少许盐

5.盖上盖子，煮开后转小火继续煮一个小时成卤汁

6.煮好的卤汁，捞出里面的香料渣扔掉

7.把焯水过的鸭脖子放入，小火卤30分钟左右。关火后放凉，入冰箱让鸭脖子在卤汁中再泡一夜以便入味

8.卤好的鸭脖子从卤汁中捞出比较湿，如果你喜欢像外面卖的那种表面干干的感觉，那么把鸭脖子沥干卤汁后，入烤箱，用150度烤15分钟，翻面再烤15分钟，即可

用料:

肉桂 14g，老姜 25g，白芷 15g， 大蒜 25g，砂仁 8g，重庆干辣椒 25g，红蔻 8g， 花椒 25g，八角 15g， 糖色 25g(红曲米)，小茴香 15g，料酒 25g，香果 5g， 千里香 5g，大葱 15g，香籽 8g，胡椒 15g，草果 8g，盐 适量， 玉果 8g，鸡精 15g， 陈皮 10g，味精 15g

步骤 1

以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。 

这个卤包可卤制鸭脖子25-30斤的比例，最少卤制15斤（否则药材味重），不可超过30斤，否则腥味太重。

步骤 2

操作流程

配制卤水：在25升左右的不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤500ml煮开35-40分钟即可。 在加入25克色拉油.

步骤 3

卤制食材：将配制好的卤水烧开，

投入食材鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒0.5Kg，花椒0.1 Kg， 红曲米0.25Kg，盐（8Kg食材放0.25Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟，起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可开吃。

切段凉吃最佳 ！

小贴士:

其他原料的卤制时间： 

鸭胗与鸭脖子时间一致， 

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握， 

鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟， 

鸭掌30分钟 

鸭肠5分钟大火 

热爱吃辣的朋友们可多放子弹头干辣椒