臭鱼做法腌制方法

1、将活鲈鱼放入调好的臭豆腐乳水里腌渍48小时，取出风干24小时，即成臭桂鱼生坯，然后去内脏、去鳞，清洗干净。

2、色拉油烧至五成热，下鲈鱼小火煎6分钟左右至两面发黄，放入生姜、蒜子煸香，加入酱油、盐、味精、白糖、美极鲜，加入高汤，大火烧开转小火焖15分钟，烹黄酒，旺火收汁，淋明油装盘，芦笋、金瓜、香菜点缀装饰即可。

主料：鲈鱼1条、臭豆腐2块

辅料：盐适量、姜适量、洋葱碎适量、水淀粉适量、菜籽油适量、胡椒粉适量、料酒适量、淀粉适量、豆瓣酱适量、酱油适量、鸡粉适量、糖适量，葱适量

步骤1

鲈鱼处理干净，切去头尾，

步骤2

鱼身剔骨，鱼肉切片，

步骤3

鱼骨炖汤备用，

步骤4

鱼片用盐、胡椒粉、料酒、淀粉抓捏拌匀，

步骤5

鱼头、鱼尾加盐、料酒蒸熟备用，

步骤6

取臭豆腐两块，

步骤7

用鱼片包适量臭豆腐，

步骤8

六成油温，炸至金黄捞出，

步骤9

适量油小火炒豆瓣酱，

步骤10

炒出红油，倒入葱、姜、洋葱碎，

步骤11

炒出香味，倒入鱼汤，

步骤12

倒入臭鱼卷，酱油、鸡粉、糖调味，

步骤13

水淀粉勾薄芡，

步骤14

出锅摆盘，淋上汤汁即可。

【原料】：

桂鱼一条（1斤2两左右）、王致和臭豆腐8块、花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许（最好是茅台）。

【腌制】：

1、取一个保鲜盒，（能密封的）放入花雕，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭豆腐抓烂放入，成为料水。

2、将鲑鱼放入，密封好放入冰箱里腌制5天左右。

3、直到鱼眼变成红色，就好了。

1、先把鳜鱼杀死清洗净，注意一定要把鱼肚黑膜给去掉，不然腌制出来臭鱼很腥。

2、热锅，加盐、花椒，文火炒制约10分钟左右，注意炒到有淡淡香味即可。

3、把鳜鱼切成花刀，然后用细盐拌均匀放入木桶中，上面撒入青花椒盐，上面盖一个盖子直接放在室内腌制。

4、最好用石头把鳜鱼给压住，在室温24-28℃下腌制约4天左右，夏天温度更高，则腌制2天左右，冬天则6天左右。是否腌制好的判断标准是鱼鳃是否还鲜红，鲜红则可以，发黑则腌制过头了。