贵州泡椒鱼做法

1首先我们需要准备一个土陶坛，能上水密封的这种，然后在准备好所需要的食材。

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先从鱼尾再到鱼背下刀，掏去内脏，黑膜去掉，不洗，头部剖开不断，处理完撒上适量盐腌制四五天左右晾干后备用。

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随后将所有辅料加上少许盐和适量糯米饭和匀，青花椒小火炒一下，切碎，鱼先抹一层白酒，再薄薄抹一层盐，把和匀的佐料铺在鱼腹。

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接着鱼全部放坛内要放好压紧，不要留空隙，将剩下的糯米饭揉实，铺上一层，铺好压实，别漏出鱼尾。

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最后清理干净坛沿，保鲜膜用皮筋将坛口封好盖好盖，加水密封，隔几天注意换水，静待两个月，放置阴凉处就可以了。

原料：

鲜鱼1条（500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼）、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、酱油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、酱油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉汤500克、油。

做法：

1、将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略；

2、泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末；

3、炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右；

4、轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用；

5、 将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒；

6、在锅中倒入肉汤、酱油烧沸；

7、放入泡青菜丝烧沸；

8、放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上；

9、将烧入味的鱼捞出，摆盘；

10、锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡；

11、将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。

工具/原料

新鲜草鱼 (一条)

菜籽油 (适量)

泡椒 (9个)

泡姜 (一块)

老姜 (一块)

葱 (1段)

芹菜 (适量)

豆瓣酱 (适量)

盐 (适量)

味精 (适量)

料酒 (适量)

淀粉 (适量)

醋 (适量)

酸豆角 (适量)

方法/步骤

1、把新鲜草鱼或者花鲢鱼洗净收拾干净切块，最好不要鱼头

2、把泡椒切切丁，这样辣味特浓，酸豆角洗净切丁，老姜切片，大蒜去皮怕碎，香葱洗净切段

3、把鱼块加少许盐，一勺料酒，拌均匀，再加干淀粉拌均匀，这样好炸不易碎

4、热锅凉油，油热8成，下鱼块，用中火稍微炸变色定型就捞出

5、再次热锅凉油，下泡椒和泡姜、老姜、酸豆角和大蒜，大火炒出酸辣味，这个很重要，一定要炒出泡椒的味道来，这道菜全靠这些出味了。

6、把炒好的泡椒料拨在一边，加一勺豆瓣酱炒出酱香味。再次把它们炒在一起，出酸辣味

7、大加水大火，烧开后再烧一会，要烧出酸辣的味道出来，放少许醋、和白糖（四川做法加少许醪糟，没可以加白糖）（我一般加少许香醋提味），试试咸淡，淡的话再放点盐

8、放入炸好的鱼块，拌均匀。

9、加锅盖中火煮3分钟左右，要煮出酸辣和鱼的酸香味出来

10、加味精搅拌均匀煮2分钟

11、撒上香葱段，再煮2分钟就可以出锅了。酸香四溢，酸辣味道浓，鱼肉鲜嫩太好吃了。

1、将鲜活鲤鱼治净，在鱼身两侧剞花刀，沿鱼骨分开成两半，鱼背相连不断，加盐、料酒、姜片、葱节腌制待用；

2、长泡椒去蒂，切粒；锅置旺火上入油烧至六成热，入鱼炸透，沥油装盘；

3、锅内留底油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、长泡椒粒、小红尖椒粒炒香，加少许鲜汤、味精、鸡精、白糖、酱油、陈醋、料酒烧沸至入味，入葱节，浇在鱼身上即可。