咖啡豆怎样烘焙

1.把咖啡生豆放入锅中，盖上锅盖；

2.开火，火力为中小火；

3.前3分每分钟翻炒1次，3分钟后，豆子颜色发生改变，此时改为中火，每20秒翻炒一次；

4.当听到咖啡豆爆裂声，拿开盖子，火力改为中大火，每10秒翻炒一次；

5.此时豆子属于轻度烘焙，若需深烘，则翻炒至你所需要的色泽即可。

咖啡豆大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡豆失去湿度，转变成黄色，然后爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会增大一倍，开始呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后（大约经过 8 分钟的烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。烘焙程度分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）

〈1〉浅炒的咖啡豆（浅褐色）会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。

〈2〉中炒的咖啡豆（浅棕色）有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。

〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上带有一点油脂的痕迹）酸度被轻微的焦苦味所代替，而产生一种辛辣的味道。

〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味，醇度明显的减低。city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产生不同烘焙程度的颜色。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素，温度的控制必须要靠经验的累积。

运用热量激发咖啡的风味和香气的过程。

咖啡的美妙除了咖啡豆本身的产区，树种，冲煮方式的差别以外，对咖啡风味影响最大的莫过于咖啡豆的烘焙了。其实由于咖啡烘焙师都是默默站在后台，不像咖啡师制作咖啡时那样光鲜亮丽，绝大多数人大大低估了烘焙的重要性。

自己在家里烘焙咖啡豆好处很多，不但可以获得无以伦比的新鲜度，最重要的是，通过自己动手，你可以非常直观的去了解不同产区的咖啡豆特性，在不断摸索尝试中找到自己最喜欢的独特风味。同时自己在选择采购生豆，烘焙的过程中可以获得极大的满足感。包装好一包自己烘焙的豆子送给朋友作为礼物，自己再给自己烘焙的豆子起个喜欢的名字，相信这样的礼物绝无仅有的独特。

☕️了解咖啡烘焙的流程

什么是咖啡烘焙呢？很多烘焙爱好者喜欢称之为“炒豆子”，但是这里的“炒”我们是完全不需要用到油，水，佐料的。简单的说，其实就是直接对咖啡生豆进行加热的过程。把咖啡生豆放在耐热的容器中，然后用火或者其他热源进行加热，同时翻动，咖啡豆内部的各种物质进行化学和物理反应，当达到我们所需要的程度。想象一下和烤肉没什么区别，只不过我针对的对象是咖啡豆。

咖啡的生豆颜色看起来是青绿，泛白的颜色，闻起来是青涩，青草的味道，完全没有咖啡的香气。一切的魔力其实都在加热的过程中产生，用点石成金来形容烘焙的过程不足为过。生豆经过烘焙变成香气满满的熟豆的过程被称为“焦糖化”，过程中糖类，脂肪，蛋白质，氨基酸等物质开始互相作用和结合，从最开始的可以检测出的两百多种物质变为八百种以上的物质，也就是人们熟悉颜色发深的咖啡熟豆了。

第9期《咖啡志》主题：《烘豆机采购指南》，介绍当下台湾热滚滚的烘豆潮，台湾不少咖啡职人倡导自己的咖啡自己烘，让消费者喝到更多元也更新鲜的咖啡。时下的咖啡馆多半是自己烘豆或请烘焙厂代工，昔日进口欧美熟豆的热潮已不复见，自家或本土烘焙才是王道，这就是时代巨轮向前推进的力量。

比如说台湾Angle cafe主理人家荣分享许多烘焙实战心得与建议。首先推荐初学烘焙机选购考量，他建议应思考烘焙目的是为了“家用”还是“开店”。若无开店打算，不妨从手网或是小型热风机开始，投入成本不高。倘若已非常确定要开店，则可以直接买好一点的机台。摘自《咖啡志》P73页

用爆点判别烘焙度

一个现在仍常被用在烘焙度判断的依据，就是“爆”。烘焙过程中因为气体释放而产生的爆裂声，随着时间的经过，温度也随之升高，会出现所谓的【第一次爆裂】与【第二次爆裂】，也就是俗称一爆与二爆的现象。大多数情况咖啡的适饮范围就是落在这两次的爆裂的前后范围，也就是从刚进入一爆、一直到二爆的结束之间，便是市场上能接受的最浅到最深的范围。

二爆结束之后如果接着加热，就进入到深度烘焙的过程中了，这个时候会有大量的烟产生，这个时候应该超过240度了。现在咖啡表面几本应该是黑色了，这个是深烘的极限了，如果继续加热下去，那就不是咖啡豆烘焙，而是烤碳了。因此会有用【一爆密集出炉】、【一二爆之间出炉】或是【烘到二爆尾】等说法，主要就是指烘焙度的深浅。摘自《咖啡志》P79页

在家烘豆作为咖啡烘焙入门的方式其实操作起来非常有乐趣。如何操作，欢迎打开《咖啡志》掌握技巧。如果你喜欢上了烘焙咖啡豆，可以再尝试用其他更专业的设备进行挑战。成为一个优秀的咖啡烘焙师不是一朝一夕可以达成，但是在过程里乐趣是无穷无尽的。希望你能很快给你心爱的TA做上一杯你自己烘焙的咖啡。

咖啡豆的烘焙及混合 Roasting & Blending

当高质量的咖啡豆被采摘下来后，使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合。

烘焙高手必须兼具艺术家的气质和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油脂，产生出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质并不是真正的油脂（因为它可以溶于水），但它确实是咖啡的芬芳之源。

专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的烘焙方法有：鼓室烘焙法和热空气烘焙法。

鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。

当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。

热空气烘焙机，也叫流态化空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来进行烘焙。

大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。在烘焙过程中，咖啡豆的体积会膨胀50％以上，而其重量却会下降。

轻度烘焙的咖啡豆颜色是介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香浓咖啡。

深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出来的香味是与烘焙时间成正比的。

烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深度烘焙的咖啡豆颜色介于富有缎面光泽的巧克力色到油亮的棕黑色。烘焙度越深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的风味越轻。

特别深度烘焙的咖啡豆会有一股烟熏的味道，它更适合作一般的咖啡，而不适合作意式香浓咖啡。

很多烘焙师都会用以下术语形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市风格、完全都市风格、法式风格以及意式风格。

在美国西海岸，“法式风格”经常被用来形容最深度的烘焙。你要知道，这个术语与咖啡的原产地以及咖啡的烘焙地毫无关联。

世界上超过100个咖啡原产区，所出产的咖啡豆各具特色。而咖啡豆的混合是为了平衡咖啡的风味，以创造出无与伦比的美味。

单一的咖啡豆一般都缺乏酿造一杯美味咖啡的必备复杂风味。很多混合咖啡都含有三到七种不同类型的咖啡豆。

烘焙高手了解每一种咖啡豆的特色，并把它们艺术地混合起来，创造出一种期望的全新风味。烘焙高手混合咖啡豆的知识可谓是最高的行业机密。

在美国，100％的阿拉比卡咖啡豆被用来混合出最上乘的混合咖啡。在文章前面提到过，在意大利，一些罗伯斯特咖啡豆被添加到混合咖啡中，以增加其油脂、咖啡因以及咖啡风味的复杂性。意大利拥有着几代混合咖啡豆的专家。

先烘焙还是先混合，这一直是烘焙师们争论的一个问题。一般来讲，先将每一个单品进行烘焙，再进行混合，这样会使每一种咖啡的不同风味特点最大化，从而产生出最好的效果。瑞士咖啡人推出的Blaser经典咖啡豆即采用此种方式，为大家带来最美味的咖啡享受。

新烘焙的咖啡豆会释放出上百种化学物质。，它需要用一两天的时间使之消散，从而达到最佳的风味。

现在，很多高质量的烘焙厂商，如Blaser，都将咖啡豆包装在有单向阀的密封袋中，以使其中的气体得以释放，使咖啡豆不至于存放在对其有破坏性的气体中。这种包装有助于保持咖啡豆的良好风味。

如果咖啡豆不采用此种包装方式，当包装被打开后，咖啡豆就会开始变质。咖啡豆表面的油脂也会很容易变坏。

咖啡豆的包装打开后，如果保存恰当，10天内咖啡豆会保持绝对的新鲜。我们建议应把咖啡豆保存在干净、干燥、密封的容器中，并应放在避光的地方。

我们不建议把咖啡豆放入冰箱储存，因为咖啡豆会吸收冰箱中的气味。同样，我们也不建议把咖啡豆冷藏，这同样会破坏咖啡豆的品质，除非你要延长咖啡豆的保质期。

一般以一周为一个周期，用完并购买新的咖啡豆，会比较理想。