黄瓜变蛋的由来

变蛋又称皮蛋，相传明代泰昌年间，江苏吴江县 一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。

由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。如今人们生活越来越好，夏季是吃黄瓜的季节，黄瓜变蛋成了一道美味凉菜。

黄瓜变蛋。

估计很多人都会觉得“这道菜很普通，很常见，我昨天还吃，有什么可推荐、值得推荐的地方吗?”

答案是：有。

这里面的缘由，各位看官，容我细细道来。

李国正，上蔡县人，年逾80，家传的变变蛋手艺，传到他这里已经传了200多年。据他介绍，豫南这一块儿，他家是第一个变变蛋的，而且传了几代人。200多年以来，李家始终坚持最初的配方，至今仍然使用草木灰、锯末、碱、盐等原料来制作变蛋。

一盆浆子，一斗锯末，一个小马扎，外加一个铁圈，就是李国正的“宝贝”。“变一个变蛋才1毛钱，我不图钱多少，200多年的配方和技术，几代人的心血，到我这里就到头了，你以后想吃老口味的变蛋怕是吃不到了。”李国正边熟练的变变蛋，边和来变变蛋的人聊天，家里的孩子有自己的事业，不愿意接手这又脏又累而且挣钱不多的活儿，祖传的配方传到他这一代就到头了。

“他变成的变蛋吃着没有铅味儿，不蛰嘴，而且有花还糖心，好吃!”听完别人的评价，李国正笑得哈哈响，跟大家逗趣地说：“讲得美,夸得大,不如效果来说话!”

滚过锯末的变蛋，放入密封桶内，闷20天左右便成为Q弹爽口的变蛋，无论是凉调还是煲粥，口感、味道极佳。若是凉拌着吃，那必然要和上蔡的黄瓜一起拌，二者配搭，一个爽脆清甜，一个弹爽嫩滑，都是美妙的享受。