老店前 3星
共回答了336个问题 评论
用料
五花肉 1330克
自然盐 40克
花椒 1小勺
高度白酒 2大勺
家庭腌制咸肉的做法
买来的五花肉不要水洗,用干净略潮湿的布将表面血污擦拭干净,晾在风口里吹至干燥不粘手;
把盐和花椒倒入炒锅里中火加热,待花椒出香味、盐色微黄时离火放置不烫手,然后取2/3的量均匀抹在肉上,稍加摩擦;
准备一个合适(陶或瓷)的腌制容器,将肉排放其中,淋上1勺高度白酒并压上重物,放置在远离热源的阴凉处;
24小时后,把腌制出来的水份倒掉,将剩余的1/3花椒盐抹在肉上,再淋上1勺白酒,重新压上重物继续腌制;
48小时左右即可完成腌制,将咸肉用绳串起吊在风口处阴干,晾至肉质稍硬即可烹煮食用或冷藏保存。
注意事项:
1、制作腌腊制品的材料一定不能水洗,这是一个最基本的常识;所谓腌腊制品,就是通过腌制、风干使材质变得紧致、香醇;腌制后的食材,只须在烹制前用温水清洗一下就可以了,腌制前不洗,能使保存期延长很久;
2、肉与盐的比例为每斤(500克)肉∶3钱(15克)盐,所谓1斤肉3钱盐,盐的用量指的是10进制的换算法,即50克等于1两,又等于10钱;具体盐的用量与腌制时间有关,盐少了,腌出来的肉不够香;盐多了,会与味觉起冲突,这个比例,比较符合江南人的口味;腌制时间在48~72小时之内,宁减勿增。
3、目前超市里盐的品种很多,但均不标注咸度,颗粒越粗水分越小;所以选用腌制盐(特粗颗粒)效果未必好,不太容易被食材吸收;而普通烧菜用的细盐含水量较大,用来腌制也不太合适;我用过袋装的海盐、湖盐和自然晶盐,颗粒中等,水分适中,用来腌制比较合适;若选用腌制盐,可事先压碎点再用;
4、腌制好的咸肉要选通风无光照处晾干,最好不要晒太阳,因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味;风干至肉质略硬且表面干燥不粘手时,才算基本符合食用标准;通常腌腊制品在3~20天的周期内,亚硝酸盐含量达到最高峰值,所以三周后食用会相对安全一些。
腌肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、咸肉。腌肉是大众化的食品,好的腌肉外观清洁,刀工整齐,肌肉坚实,表面无黏液,切面的色泽鲜红,肥膘稍有黄色。由于味美可口,又能长期保存,所以深受消费者欢迎。中国浙江生产的腌肉称南肉,苏北产的腌肉称北肉。 腌肉清洗:用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。
腌肉加工:腌肉是通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的。
肉品在腌制过程中,蛋白质有一定量的损失。腌肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。
由于加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐也有一定程度的损失。尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,腌肉又具有一定的风味等特点,因此盐腌仍不愧为一种易为群众所接受的肉品保藏方法。
16小时前
爱将我包围 2星
共回答了231个问题 评论
腌肉腌制的家常做法
1.取一块准备好的五花肉,用刀将其表面的血渍、碎肉都去掉,不要用水洗,而是要用微微潮湿的一块布子,将肉的表面擦拭干净,并放到有风出吹干,直到摸起来不粘手为止;
2.用刀在肉的表面每隔5里面切一个口,口的深浅要与温度相匹配,温度越高,口要越深,反之则浅;
3.开火热锅,准备适量的盐和花椒,放入热锅中,并进行翻炒,待炒出花椒香味的时候,关火,凉一下;
4.将炒好的盐和花椒用手均匀地涂抹到肉的表面,可以重复做几次,保证盐的绝对均匀;
5.将准备好的陶罐清洗,并且擦拭干净,将抹好盐的五花肉轻轻摆放到罐子中,取出适量的高度白酒,浇到摆好的肉上,并用一个重物将其紧紧压住,做完之后,将罐子放到阴凉处进行腌制;
6.这样腌制一天之后,取出罐子中的肉,按照上面的方式,再抹一层花椒和盐,把罐子中渗出的液体倒掉,再按照上面的方法把肉放入罐中,继续腌制;
7.这样再腌制2天左右,咸肉就腌制好了,将肉取出,挂到有风的地方,经风吹干,就可以取下来进行食用了。
1小时前
猜你喜欢的问题
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
2天前1个回答
2天前2个回答
热门问题推荐
1个月前2个回答
1个月前2个回答
2个月前1个回答
1个月前2个回答
3个月前1个回答
1个月前3个回答
2个月前1个回答
3个月前1个回答
3个月前1个回答