澳门鱼翅捞饭的正宗做法

所需材料：鳐鱼翅小块（150g）,上汤50克，水淀粉5克，芥蓝150克，绿豆芽100克，瑶柱20克，甜椒5克。所需配料：大葱100克，生姜50克，黄酒15克，鸡粉2克，白胡椒1克，鲍鱼汁5克，盐2克，糖1克，胡椒粉1克，味精1克。

做法：1、将鳐鱼翅加入清水煮至70-80度左右关火（水不用烧开，看到有小泡泡就可以）

2、关火后鱼翅留在锅中浸泡，水温要在40-80度之间；

3、鱼翅浸泡12小时后，将其趁热拿出剔骨；

4、骨肉分离后，用纱布将肉包裹好放入锅中加清水煮；

5往锅中放入备好的葱姜，倒入黄酒开大火煮开，转小火煮1个小时；

6、煮一个小时之后，再浸泡30分钟，取出；

7、用井水冲洗，挤压清洗至水不浑浊为止；

8、将洗净的鱼翅放入瓦煲，加入备好的高汤，加入葱姜；

9、蒸瑶柱，将瑶柱放入碗里加入适量的葱姜，黄酒和水，连同刚刚整理好的鱼翅放入锅中蒸1.5个小时；

10、瑶柱蒸好后取出，捻碎，然后倒入鲍鱼汁搅拌均匀

11、锅中烧油，煎炸瑶柱松，煎好备用；

11、起锅烧油，葱姜爆香，捞出渣渣，倒入上汤和煎好的瑶柱，大火烧开，加入蒸好的鱼翅，加入水淀粉勾芡至浓稠备用；

12、清炒芥蓝和豆芽做配菜，打一碗米饭倒扣在碟子中，将烧好的鱼翅汁浇盖在米饭上，大功告成啦！

材料

用料主料：水发牙拣翅75g。配料：菜心2棵，米饭50g。调料：姜汁20g，二汤75g，料酒30g，上汤250g，精盐3g，味精1g，鸡粉4g，生粉25g，胡椒粉1／3g，色拉油500g(实耗25g)。

做法

(1)水发牙拣翅75g加姜汁15g焯水，再用二汤75g、料酒15g、鸡粉2g上笼蒸30分钟，至鱼翅软糯即成，米饭做饭团2个(25g／个)，菜心改刀；

(2)色拉油500g烧至六成，下饭团，炸至金黄出锅，放入沙锅，菜心焯水后，再用色拉油15g、盐1g、鸡粉1g、姜汁5g炒好带薄芡，沥汁后放入沙锅；鱼翅蒸热沥干放入沙锅；

(3)起锅加上汤250g，放盐2g、味精1g、鸡粉1g，撒胡椒粉，试味，勾薄芡倒入沙锅，沙锅上平台灶煲开上桌。

操作要求

炸饭团出锅时油量最高，饭团含油少。

勾芡要薄一些，饭团本身可起稠。

主料

鱼翅25克

米饭适量

辅料

扇贝少许 虾仁少许 十三香适量 酱油适量 葱5克 姜5克 花椒适量 高汤适量 食盐适量 味精2克 色拉油适量 淀粉少许

步骤1

先将鱼翅泡至2个小时以上

步骤2

将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净

步骤3

取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉，在放入虾仁和扇贝炒一下，掉入海鲜酱油爆锅完成

步骤4

下入高汤（我放在冰箱冷冻里存放的大骨汤），在放入适量的水和鱼翅煮开

步骤5

放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可

烹饪技巧

鱼翅泡发：

鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子

同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净

将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可