用芥菜怎么做酸菜

把芥菜整珠切下来，择干净，放在太阳底下凉晒，晒至芥菜皮软，感觉水份很少了。

准备好干净的腌菜坛子，把芥菜在坛子里摆正齐，摆一层芥菜撒一层盐，然后把开水倒进坛子里，封好盖子存于阴凉处，5天左右就可以吃了。

芥菜疙瘩，也可以制作酸菜，把芥菜疙瘩洗净，最好切成条状，用食盐搓洗一遍，用水洗净，外面把它晾晒干，取一个瓷器容器，用高度白酒消毒。

用花椒，大料葱姜，食盐，大火熬制料水，将其完全冷却。

清洗晒干后的芥菜，放入容器中 ，加入已经煮好的料水，漫过食材，，放入姜片，白酒，酸豆浆，放入适量的红糖保证乳酸菌正常的存活，自然发酵，一周后就可以使用

芥菜挑选大棵，菜帮厚的，最好是有结球的菜心。菜不用洗。找个乾爽通风的地方，掛起来，晾1-2天（晴天1天，陰天2天）。晾了一天，蔫了，100克的盐加100cc的水，盐融化後，把菜放入盐水中滚几圈，（在菜心里澆些盐水）。

把菜对折（叶子尾端用菜帮压在下方，这是为了防止叶片浮出水面）入缸，一层一层压紧实些。

糯米粉+水，搅匀後倒入缸中，糯米粉水必须完全淹蓋住芥菜，如果有芥菜叶子上浮，就放几个小石头把菜叶压在糯米水底下，蓋上蓋子。

几小时後，呈现出水粉分离状，这是正常现象。大约一周後就会看到一个一个小气泡往上浮（开始发酵啦），如果缸里的水太滿会溢出，所以缸要备大一些。

50天熟成（醃菜期间每天的气温大约5-10度。如果气温较高，把醃菜时间缩短到20-30天，转移到冰箱冷藏发酵）。

气温慢慢回暖了，这是熟成50天的酸菜，该转移到冰箱里继续低温发酵，否则坏菌太多，菜会坏的。

一棵菜装一袋，再加些缸里的糯米粉水，挤出多余的空气，封口。

放入冰箱冷藏，继续低温发酵，这时候的酸菜，颜色金黄很漂亮，闻起来有酸味，其实菜一点也不酸，想要菜酸透还要再等上5个月。