咸鸭蛋为什么会流油

咸鸭蛋会流油是因为它含有较高的脂肪含量。

咸鸭蛋通常是在鸭蛋表面涂上一层混合盐和石灰的混合物，然后再用沙土包裹起来进行发酵。在这个过程中，鸭蛋内部的鸭蛋黄会逐渐融化，与鸭蛋白混合并和盐一起形成酸性环境，从而使蛋黄中的脂肪逐渐释放出来。因此，当我们打开咸鸭蛋时，会看到蛋黄表面有一层油，这就是蛋黄中的脂肪。

在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油。

而鲜蛋在腌制过程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，一方面使得水分减少，另一方面使得蛋白质在作用下起了缓慢的变性凝固作用，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来就流油了。

如此一来，蛋白质与脂肪分离，从而形成流油的效果。

正是因为油属于鸭蛋黄本身，所以完全不用担心油脂健不健康这一问题。总之，咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。

盐的浓度越高，腌制时间越长，流油的效果更加明显。

加热也会对蛋白结构造成进一步的破坏，从而将更多油释放出来。

鸭蛋中本来就有脂肪，大部分都在蛋黄中，并且跟蛋白质融合在一起。当盐深入鸭蛋黄中时，会使蛋白质沉淀，将其中的脂肪逼出来，原来十分分散的脂肪就会向一块会聚，再经加热，蛋白质就会变性凝固，脂肪会进一步融合在一起，破裂后，就会有油流出来。

因为食物在腌制的过程中，蛋黄中的蛋白质会变性和脂肪分离，这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起，形成了蛋黄油。

鸭蛋中的蛋黄中含有丰富的红黄、卵黄素、胡萝卜素，这些元素和蛋黄油溶解在一起，就形成了我们看到的红黄色蛋黄油。