過眼捊雲 2星
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酸浆的制备
以传统工艺制作的卤片豆腐黄浆水作为初级黄浆水,由其直接发酵制得一代酸浆。以一代酸浆作凝固剂制得二级豆腐黄浆水,再发酵制得二代酸浆。以二代酸浆作凝固剂制得三级豆腐黄浆水,三级豆腐黄浆水为发酵基质取酸浆凝固剂和酸浆豆腐,酸浆制备的最佳条件为,温度42度,发酵时间30-35小时,酸浆浓度为3.3-3.5.
2:选豆及处理
黄豆要选择用色泽浅、含油量低、蛋白质含量高、粒大皮薄、表皮无皱、有光泽的黄豆为原料。将选择好的黄豆先除去各种杂质,经称量后利用清水进行漂洗,以除去轻型杂质。
3:泡豆
将经过上述处理后的黄豆收入浸泡容器内进行浸泡,浸泡水的温度为25度为宜,浸泡时间10-16小时。
4:打浆
将浸泡好的黄豆送入打浆机中进行打浆,料水比为1:8.
5:滤浆、煮浆、除渣
将得到的浆液经过滤除去豆渣,得到 的浆液进行煮浆,煮沸后持沸5分钟,然后再用尼龙筛布除渣并收集豆浆。
6:降温、点脑
当豆浆温度降至90度时,轻搅下徐徐加入制备好的酸浆,直至出现均匀脑花,酸浆的用量为22%。
7:蹲脑、泼压
于90度蹲脑20分钟,然后将尼龙筛布铺入模具中,小心转入豆脑,包严网布,覆平,上置不锈钢压板,在此时粉丝在别的车,将锅的压力下压制。将豆腐压制成型即为豆腐成品。另外此时收集。此时收集黄浆水以用于制备选材。
3小时前
梦紫玫瑰雨 3星
共回答了317个问题 评论
初次先用25克的白醋加上50克的清水,搅均兑成酸卤。煮好的豆浆关火,降温到80度,加入450克左右冷水至锅中,加好后我都是测一下温度,刚好80度的,将兑好水的白醋分三到五次倒入锅中,此时用汤勺在锅中慢搅、轻搅。将分散的蛋白质团粒 凝聚到一起。当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,点好后要保温静止20分钟左右 留酸浆就可以用汤勺将锅中的清汤舀出下次所需的点卤的量,250克要500克左右的酸浆,做为酸浆备用,放在有盖的的瓶子发酵,存放48小时左右时间即会变酸,这种变酸了水才是 真正的‘酸浆水’在下次做‘酸浆豆腐’时,用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水勾兑,即可再做‘酸浆豆腐’了。酸值过度,就不能用了,时间稍长就会产生杂菌,而产生异味。现在的温度发酵3天,我家温度比较低,我都是放在暖气旁边,我用筷子,沾了一点尝了酸度,不是很酸,就直接用酸浆点豆腐,当豆浆开始出现絮状沉淀物并且与水分离就可以了,再开火加热1到2分钟,点好后要保温静止20分钟左右
22小时前
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