溜肝尖的正宗做法王刚

主料：猪肝350克

配料：水发冬笋100克、水发木耳50克、青蒜3棵、大葱30克、大蒜20克、姜15克

碗芡：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、胡椒粉0.5克、老陈醋20克、生抽酱油20克、老抽酱油3克、料酒20克、水淀粉30克、葱姜水30克、香油5克

调料：植物油足量、盐1克、料酒5克、干淀粉15克、香油5克、老陈醋5克、葱油5克

制作过程

1、准备新鲜的肝尖一块，约350克，清洗干净后切成长条形的“柳叶片”，淘洗2-3遍后沥净残存的水分。

2、处理一下配菜：水发冬笋100克，切成与肝尖差不多大小的长条薄片，焯水后过凉，控水备用。水发木耳处理干净，撕成木耳小叶；青蒜3棵，斜刀切成小段。大葱30克，斜刀切成“眉毛葱”，大蒜20克、姜15克，切成小薄片。

3、碗芡是这道经典鲁菜的灵魂味汁：取一只小碗，调入盐1克，调配一个基本的底味；白糖2克，合味提鲜，但是用量宁少勿多，不能吃出甜味来；可以调入少量鸡粉，约2克，起到增鲜的作用，切记不能调入味精；胡椒粉0.5克，增强去腥作用。老陈醋20克是关键调料，生抽酱油20克增加酱香味，老抽酱油3克协调菜品色泽；料酒20克去腥增鲜。熘菜离不开水淀粉，用量不能太大，约30克；熘菜碗芡要稍宽，再补充进葱姜水约30克；最后是脏器菜品离不了的香油5克。把葱姜蒜片各取一半，也放入碗芡内，这碗芡汁才算调配完成。

4、锅内倒入足量植物油，中火加热，这个时候才开始处理肝尖。把柳叶肝尖放进小盆内，调入盐1克、料酒5克，码一个底味，抓拌均匀。看着锅内的植物油微微冒起油烟，油温快八成热了，肝尖内下入干淀粉15克，抓匀后淋入香油5克，翻拌均匀。

5、把处理好的柳叶肝尖快速下入热油内，略微搁置，用筷子趟开滑散，前前后后过油不超过3秒钟，倒入大漏勺内沥油。

6、炒锅内留底油30克，下入剩余一半的葱姜蒜，爆出香味。下入冬笋片、水发木耳快速翻炒出锅气。下入过油的肝尖，淋入碗芡，稍加搁置，待芡汁略微凝固，大火快速翻炒均匀，一气呵成。

7、撒入青蒜苗，老陈醋5克沿锅边淋入，再次翻炒均匀。停火，菜品表面淋入葱油5克，增加菜品亮度，不要翻炒，直接盛盘。

步骤1

清洗好的猪肝切片

步骤2

用盐，料酒，生抽，淀粉，姜末腌制十分钟

步骤3

胡萝卜切片

步骤4

洋葱切片

步骤5

青椒切片

步骤6

坐锅烧油，把胡萝卜下锅炒熟盛出

步骤7

另起锅烧油，加入姜蒜末爆香

步骤8

加入猪肝大火炒稍久点，我个人是情愿是熟一点，不求嫩

步骤9

加入青椒和洋葱大火快炒一分钟

步骤10

加入刚才炒好的胡萝卜

步骤11

加盐调味即可

黄瓜（一根）和胡萝卜（一根）洗净后切成菱形片、木耳（适量）提前泡发后洗净、适量葱姜蒜末切好备用。

猪肝（300克）洗净后切片用清水至少浸泡1个小时左右、这样才能把血水排出来。

锅中倒入适量的清水大火烧开、加入两勺料酒、把猪肝放到锅里焯水、开锅即可关火、把猪肝捞出洗净沥干备用。

热锅凉油，放入少许油，再放入葱姜蒜爆香后、加入胡萝卜小火慢慢煸炒。

加入黄瓜和木耳继续煸炒片刻、加入一勺生抽、半勺花椒粉、一勺盐和半勺鸡精调味。

再加入焯好水的猪肝、大火翻炒。

两勺淀粉加少许水搅匀，倒入锅中翻炒均匀即可。

淋上半勺芝麻油即可关火。

成品图

主料2人份

猪肝400克

辅料

洋葱半个 陈醋5克 生粉适量 尖椒2个 胡萝卜半根 料酒20克 油适量 盐5克 味精5克 糖5克 味极鲜5克

步骤1

选新鲜的猪肝一块

步骤2

尖椒洗净，胡萝卜去皮，洋葱去皮

步骤3

猪肝顺长一分为二，切成4毫米左右厚的片

步骤4

切好的片，盛入盆中，加盐，料酒，生粉抓匀，

步骤5

胡萝卜，尖椒切菱形片，洋葱切块

步骤6

干辣椒，小葱切段，蒜切片

步骤7

取小碗一个，入盐，味精，糖，胡椒粉，味极鲜，醋，生粉搅拌均匀

步骤8

炒锅点火，入适量的油加热

步骤9

入腌制好的猪肝，慢慢地滑炒

步骤10

待猪肝变色，定型后，入葱，蒜，干辣椒炝香

步骤11

入胡萝卜，尖椒，洋葱翻炒

步骤12

用筷子搅匀碗里的汁，淋在菜上面。翻炒均匀。淋明油即可

步骤13

出锅装盘即可

材料明细：

主料：新鲜猪肝，冬笋，木耳，青蒜

调料：葱姜蒜，盐，胡椒粉，少许糖，20克醋，一勺酱油，一勺黄酒，老抽调色，香油，葱姜水，淀粉

做法教程：

1、新鲜猪肝洗干净，然后把猪肝切成柳叶片。（注：下锅前在加点香油，加盐，加生粉搅拌均匀）

2、把冬笋，木耳切好后先焯水，青蒜，切小断备用，葱姜蒜切碎备用。

3、做熘肝尖第一步必需先调汁：

起锅倒油，先烧上。

拿一碗，加少点盐，胡椒粉，少许糖，然后加入20克醋，一勺酱油，一勺黄酒，少加点老抽调色，香油加入葱姜水，加入淀粉，如果颜色浅了在加点老抽。

把切好的葱姜蒜放一半在调料汁中。

注意：溜就是比爆稍微宽松这汁

4、榴肝尖炒出来须得嫩，快火速成，所以油温必需提够，要先烧油。把切好猪肝用香油，加盐，加生粉搅拌均匀。

5、油温烧到八成热，把猪肝倒入油锅中，用筷子退速给它趟一下，然后就出锅，也就3秒钟的时间。

6、锅中少许油，放入剩下葱姜蒜，煸炒出香味

7、把焯水后的木耳，冬笋倒入锅中，注意要用大火炒，必需要大火，倒入猪肝翻炒两下，加入调料汁(注意：别马上翻锅，马上翻锅就不亮了)

8、看到有些发亮。

9、加入青蒜，来一点葱油，加点醋，加香油就可能直接装盘，主意不需要翻炒，否则颜色就不够亮了。

溜肝尖的正确做法窍门总结：

这熘肝尖最讲究的就是嫩，油温必须得够，快火速成!把猪肝切成柳叶片，用干粉子和香油抓匀，迅速下油锅里趟一下，3秒左右就出锅。再起锅煸炒葱姜蒜，下猪肝，大火翻炒两下就下料汁;这料汁也有讲究，得够宽，猪肝才够亮!最后出锅前再浇点葱油和醋去腥，这道熘肝尖最正确的做法步骤就完成了!刚刚断生的猪肝是软嫩鲜滑，味美咸香，真够味儿。

步骤 1

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买来的猪肝用清水泡一会，去血水

步骤 2

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剔除白色的东西

步骤 3

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肝切片，放入姜片，盐，生粉，

步骤 4

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再放入料酒搅拌均匀，腌制15分钟

步骤 5

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搅拌均匀，祛除腥味

步骤 6

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切好配菜，胡萝卜，洋葱，青椒

步骤 7

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蒜末

步骤 8

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锅中水宽点，水开后煮腌制好的猪肝，煮到全部变色为止，捞出备用

步骤 9

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锅中放油炒配菜，放老抽，生抽，味精，少量白糖，我喜欢火大的多吵了一会，

步骤 10

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放入煮好的猪肝，翻炒均匀

步骤 11

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放入蒜末，少量香油，和水淀粉勾芡，翻炒均匀即可出锅

步骤 12

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味道很好，不比饭店差，自己家做干净卫生