为什么酱油有酸味

心的最里面 3个月前已收到2个回答举报

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1、生抽酱油某些氨基酸是有味道的，多为酸、苦、鲜味。

2、具体如：半胱氨酸是强酸味的、谷氨酸是酸味并且带有鲜味、精氨酸是强碱味、生抽酱油多为黄豆发酵而成，大豆中含有较多的蛋白质，发酵过程中毛霉等微生物产生蛋白质水解酶，将蛋白质水解为多肽和氨基酸、多肽和氨基酸具有鲜味，故酱油吃起来是鲜的。放置过久，蛋白质水解过度，故氨基酸比例提高，所以是酸的。

13小时前

我的心融化 4星

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酱油是含有机酸的。酱油制麴下池发酵酿造时有耐盐乳酸菌等微生物生长。它们产生乳酸等有机酸。发酵初期酸度下降很快中后期很缓慢。还有耐盐酵母菌生长。大型现代化酱油厂专门制造乳酸菌和酵母菌加到酱醅中发酵。酵母菌产生的醇类与有机酸产生一些香气物质是酱香的主要来源。过去的国家标准对酸度有规定现在没有了。酱油能吃出酸是卖不出去的。

因为酱油中含有一定的营养，时间放长了会发生腐败变质，导致味道发酸。酱油腐败变质后不仅降低了营养价值，而且还可产生各种有毒有害物质，引起食用者发生急性中毒或产生慢性毒害。当酱油中微生物污染严重时，增加了致病菌和产毒菌存在的机会，并可使一些致病力弱的细菌得以大量生长繁殖，以致于人食用后引起食源性疾病。

11小时前

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