软糖是怎样制作的

1、调淀粉乳：做软糖可用红薯淀粉和玉米淀粉各半。如果成品按50千克计算，可用混合淀粉6千克，过筛，加入重2.5千克白糖、12克柠檬酸和8千克水，搅拌均匀，慢火加热至60摄氏度，不要超过60摄氏度。

2、冲浆：用沸腾的清水约17千克冲人已调好的淀粉乳中，将淀粉乳冲熟成浆状，急速搅拌，搅至无疙瘩，将已经加热至沸、完全溶化和过滤的12.5千克白糖和20千克淀粉糖浆的棍合液，分三次加入已冲熟搅匀的浆糊中，边加边搅拌。第一次加入1/5，搅匀后第二次加入2/5，再搅匀后第三次全部加入，搅拌均匀后即可熬糖。在调淀粉乳和冲浆的过程中，要注意加水量。如水量过少，制品坚硬；如加水过多，熬糖费时较长，也浪费燃料，且使制品色深，因配方中使用淀粉糖浆，需把淀粉糖浆中的水分计算在内。

3、熬糖：将冲好、搅匀的糖浆放在火上熬糖，边熬边搅拌，约需1个多小时。出锅温度为115-120摄氏度；冬季可低些，夏季可高些。离火后加入香料搅拌均匀。

4、冷却：冷却的方法有两种：一是在铁板上铺一层淀粉，以防出锅后的糖坯粘在铁板上；另一种是在铁板上擦一些植物油作为润滑剂。

5、成型、包装：糖坯在铁板上冷却至软硬适中时，即可分块、压片，继续冷却至成型所要求的适宜软硬度时，可用切块机切块成型。一般可切成长方形或不规则形块，质量好的软糖可拉长12厘米以上。成型后，稍经冷却可用除粉机除去糖块表面粘附的淀粉粒，用糯米纸为内衬，外包商标纸，扭结紧密。

石板街软糖的制作方法如下：1在吐司模（约10 cmx23 cm)中铺上一层保鲜膜，保鲜膜的边缘要超出模具的边缘。2将细白砂糖、牛奶和黄油倒入中号厚底平底锅。中火加热，不断搅拌。3核桃仁切碎，放在一旁备用。4当糖溶解，黄油熔化后，煮沸混合物。不要搅拌，使混合物保持微微沸腾的状态，继续加热10分钟或至软球阶段(114°C)。5加入巧克力、香草精和盐。6将大约1/3巧克力混合物倒入吐司模，撒上一半的樱桃、棉花糖和核桃仁。再倒入1/3的巧克力混合物，撒上剩下的樱桃、棉花糖和核桃仁，最后倒入剩下的巧克力混合物。7将一张烘焙纸盖在巧克力混合物上，用手压实，晾凉（大约需要8小时）08准备食用时，捏住保鲜膜的边缘将糖提出来，放在案板上，切成1 cm厚的片食用。放在密封罐中可以保存一周。