麦芽糖的制作原理

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麦芽糖是通过在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应制成。由淀粉水解制取，在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，一般用麦芽中的酶与淀粉糊混合在适宜温度下发酵而得。

一分子水的结晶麦芽糖102～103℃熔融并分解。易溶于水，微溶于乙醇。还原性二糖，有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班氏试剂（用硫酸铜、碳酸钠或苛性钠、柠檬酸钠等溶液配制）共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。能使溴水褪色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。用作食品、营养剂等。

2小时前

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