腊白鲢的腌制方法

1、杀鱼，将鱼从背部剖开，去除鳃和内脏，洗净沥干。

2、腌制，一斤鱼大概用盐15克的比例，第一条鱼正反两两均匀抹上盐，剖杀面朝下平整放在盆底，后面的每条鱼只需在鱼肚面抹盐，扣在第一条的上面，一直放完，盆口盖好，冬天要腌制4至5天左右，夏天2至3天即可。

3、日晒，是利用太阳和风进行干燥，初期要曝晒，到后期要放通风处阴干，这样将不会开裂，如果条件允许，可以用稻草熏，味道更香

食材清单

白鲢鱼 、 盐 、 花椒 、 八角

烹饪步骤

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盐里面一般有水分，先把盐炒下，加入花椒和一点八角提香，炒好之后放凉备用。

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买回来的鱼不能洗，据说洗了容易坏。

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我是拿几块干净的抹布擦干净的，肚子上黑黑的我也全擦掉了。

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盐凉了，可以抹盐了，先抹鱼鳞这面。

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再翻个面抹。在挨个抹完盐，依次排在大盆里，喜欢吃肉紧一些的，可以把鱼上压点东西腌，一般腌3天后把上面的放下面，下面的放上面在腌2天就可以挂起来晾了。

自制腊鲢鱼制作工艺：

1、取重约1斤6两至1斤8两的麻鲢鱼80条，从背部剖开（鱼腹部相连）治净，将鱼平铺在案板上，用盐、花椒揉搓均匀，淋少许料酒，码入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌3天。

2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起，挂在熏鱼桶顶端的木架上，用米糠燃烧出的细烟熏3小时至表面干爽且肉质微微缩紧，带有淡淡的烟熏味。

3、将熏好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋，放保鲜冰箱保存。

制作方法：

（1）锅入菜籽油30克、猪油20克烧至五成热，下入预制好的腊鲢鱼，中火煎至鱼肉略带金黄，下入姜末5克、干豆豉10克、黄椒粉20克，小火炒香。

（2）向锅内冲入高汤500克，大火烧开，转小火焖15分钟，至锅内汤汁剩原来的一半，下入葱段、大蒜叶大火收汁，煮出大蒜叶的香味，关火连鱼带汤一起盛入盆中，配卡式炉上桌。

首先是要将白鲢清洗干净，然后加入要腌制的调味料，将调味料在白鲢上抹匀，然后晾在门外的通风口和阳光下进行晾晒即可