扬州酱鸭最正宗的做法

1、食材：鸭子两只、酱油3勺、茴香5g、桂皮1块、香叶3片、白糖2勺、盐2勺、酒2勺。

2、将酱油、酱油、茴香、桂皮、香叶倒入锅里煮开，然后撒入白糖、盐搅化后放凉。

3、将鸭子洗杀干净，晾挂一天后，在容器里按扁平。

4、倒上已经煮好的酱香汤汁卤。

5、加入少量的白酒晃匀。

6、上面用重物压住，以使鸭子没过酱汁汤水。

7、在浸了两天后翻一个身再浸一天。

8、然后捞出在鸭身中间撑开，挂到阳光下晒一天。

9、等挂晾一周后，可以加黄酒、姜片上锅蒸制熟。

10、最后将酱鸭切片装盘即可食用

材料：光鸭1只

调料：粗盐5克、酱油80毫升、白砂糖50克、桂皮5克、八角3克、丁香5枚、砂仁2颗、红曲米粉20克、葱结30克、老姜30克、绍兴黄酒75毫升、冰糖50克

制作步骤：

1、光鸭洗净，择净细毛。在清水中浸泡30分钟。

2、用粗盐把鸭子内外都揉搓一遍，可以使鸭子入味，鸭肉松软。

3、将多余的粗盐抖掉，放在阴凉处腌2小时。夏季可适当缩短腌制时间，或放入冰箱过夜。

4、在深锅中放入3升水，放入鸭子，大火煮开，将鸭子捞出，冲洗干净。

5、重新换一锅水，大火烧开后放入鸭子，加入葱结、20克老姜，小火再煮10分钟。

6、鸭子捞出后控干水分，用厨房用纸或吸水布将鸭子里外都擦干。

7、在鸭子表面涂上薄薄的一层酱油，放在盘子里晾干。

8、深锅中倒入大量油，中火加热至油温五成热，将鸭子慢慢放入锅中炸，将热油反复淋在浸不到油的部分，直至鸭皮呈现漂亮的金黄色。炸过的鸭子表皮变薄，做成的酱鸭不会过于肥腻。

9、在煮鸭子的鸭汤中加入酱油，50毫升绍兴黄酒、白砂糖、桂皮、八角、丁香和砂仁。

10、重新放入打结的香葱和拍破的老姜。调入10克红曲米粉，大火烧开。

11、鸭子放入汤汁中煮60分钟，期间要经常翻面使颜色均匀。可以用筷子轻松地插入鸭肉时即可起锅，控干后放在盘中放凉。

12、取约500毫升卤鸭汤，加入剩余的红曲米粉、冰糖、剩余的绍兴黄酒和老姜。小火烧开，熬成黏稠的汤汁，涂抹在鸭身上，鸭子晾干即可切块享用了。上桌时也可将多余的酱汁淋在鸭子上，或放在一边蘸食。

制作方法步骤：

一、鸭胚处理：1、鸭胚处理：将白条鸭四只，用喷枪或者燥火燎去绒毛，放入清水中，浸泡出血水，冲洗干净，沥干水分，待用。

2、鸭胚上色：将白条鸭用适量六月鲜酱油涂抹全身，如果白条鸭没有沥干水分，要用厨房纸或者毛巾，擦拭干净后再涂抹酱油。

3、油炸：锅中放入适量植物油，油温升至150-160°左右时，将鸭胚放入油锅，浸炸至金黄色，捞出，也可以用180-210°油温速炸，备用。

二、酱鸭酱制方法：

1、酱汁制作方法：

炒锅中加入色拉油200克、姜片200克、小葱200克，白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后，加入海鲜酱280克、叉烧酱80克，炒出香味后，再放入花雕酒300克、六月鲜酱油350克，然后高汤或者清水大约12斤，烧开后放入冰糖280克、南乳汁100克、鸡精20克、味精10克，搅拌溶解后，锅底部放入篦子，防止糊锅，放入炸好的白条鸭，中火煮制大约45-50分钟，大火收汁即可。

注：煮制时会消耗水分，淹没不了鸭胚，要注意翻面和用汤勺舀起老汤浇淋在裸露的鸭胚上，收汁时，要使鸭皮能挂住酱汁10秒钟为佳。

食用时，斩切成块，即可直接食用，如浇淋少许酱汁风味更佳。