征骨岁月 2星
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原料:
肘子一个、盐适量、花椒粉适量、鸡精适量、葱姜蒜适量、小茴香适量、丁香适量、花椒适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、甘草适量、香菇适量、生抽适量、老抽适量、糖适量
步骤
1、肘子洗净,放入锅中煮一下,去血。然后趁热剔掉骨头(骨头不要仍哦)。
2、套上一次性手套,在肘子的内外两侧均匀的涂抹盐、鸡精和胡椒粉。研制2个小时后,用线绳捆绑起来,免得在炖的过程中,皮肉分离。
3、冷水放入肘子和骨头,大火烧开后,撇去浮沫。然后放入葱姜蒜、小茴香、丁香、花椒、八角、桂皮、香叶、甘草、香菇、生抽、老抽、一点点糖和一点点盐。
4、盖上盖子,小火炖煮约2个半小时,待皮肉酥烂即可
3小时前
水到渠成 2星
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主料:猪肘子
辅料:红枣、枸杞
调料/腌料:盐、葱、姜、料酒、生抽、老抽、鸡精、高汤、料包(八角、花椒、小茴香)食用油
制作要点:
选料精细是第一步。猪的两只前蹄为“真肘子”,肘子的大小有严格的规定——两斤半左右的为最佳。经过清洗、加工过的肘子,再经过人工拔毛,肉皮白中透粉。
第二步,焯水,过油,这是将肉皮色泽和味道升华的关键。过油让肉皮的颜色由白变红的同时,肉皮迅速冒出泡状物。
第三步,在锅底垫入鸡骨,肘子码在锅里,放入葱、姜、料酒、酱油和含有十三香、炒果、桂皮的香料包。再倒入足够的底水,并没过肘子。大火烧开后转小火,煮一个半到两个小时。
第四步,上笼屉蒸。两小时之后,肘子已经七八成熟,但还要上笼屉蒸一个小时左右。在高耸的蒸笼里,肘子被重叠放置,蒸汽从笼屉底部缓缓涌出。被放入的葱、姜、大料等原料,在笼屉里发挥着二次提味、提鲜的作用。
第五步,整形。待肘子出屉后,还需要最后的整形,整个肘子呈圆形。肉皮呈枣红色,十分有光泽。上桌后,只用筷子就可以将其切割成小块。
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