心如此悲伤 2星
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加工工艺不同
炭烧酸奶和普通酸奶在加工工艺上主要有两处不同:
一是炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程,原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120 分钟,为了加快反应进程,通常还会添加一些还原性单糖,如葡萄糖、果糖等。
二是炭烧酸奶多采用低温长时间发酵工艺,通常为37℃发酵6~ 8小时,通过长时间的发酵处理来增加乳中风味物质和有益成分的生成量,提高乳酸菌含量。
口感和色泽不同
炭烧酸奶的色泽和风味主要源自“美拉德反应”。原料乳在高温条件下处理一定时间,乳中的蛋白质和还原糖(乳糖或其他外源性单糖)之间发生羰氨反应,生成种类繁多的小分子挥发性化合物和大分子褐色产物。
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