为什么有的肉炖不烂有的肉炖的很烂呢

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心容易疼 2星

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1，如果你是在同一个锅里同时炖了一锅肉，其中有的肉烂了，而有的肉却不烂，这种情况是那些炖不烂的肉是多年的老母猪肉，不是嫩猪，更不是当年杀的新鲜猪肉。

2，如果是不同批次炖的肉，出现这种情况，说明每次的工艺、火候、用料不同，所以每次炖烂的程度不同。

3，炖肉水加的不够，半路加水不能加冷水，盐不能下早了，不能加醋。

11小时前

夜已深 4星

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炖肉在开始时，要用旺火。煮开以后则要以微火为主了。其道理与炖肉不宜用冷水是一样的，为的是使肉块表面的蛋白质迅速凝固。这样，肉中呈鲜味物质不易渗入汤中。一旦肉稍挺实后，撇去浮沫，就可以改用微火了。火候以保持水沸微开为好。这时，汤面的浮油不易翻滚，锅内形成气压，既保持了肉汤的温度，又使汤中香气不易挥发跑掉，炖肉熟得快，肉质也松软。

如果炖肉用旺火，则必然大开大滚，肉中呈香味物质挥发性很强，必然会随之跑掉。由于大开大滚，促使肉中蛋白质加促热变性而变硬，不溶于水。此时肉中的含氮物质必然释放得也就少。由于肉中含氮物质不转化，香味必然降低，而且肉中的肌纤维也不容易煮烂，故此，炖肉以微火为佳。

9小时前