苏格调 3星
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【牛筋肉卤刀削面】
食材准备:
牛筋肉500克
姜5片
葱一根
八角、桂皮、香叶
十三香、辣椒面适量
老抽、料酒、生抽、料酒、郫县豆瓣酱、鸡粉、盐、白糖
做法:
1、准备好需要的食材,牛筋肉切均匀的小块后放入清水中煮沸,然后捞出洗掉浮沫,沥干水分备用。因为做肉卤,汤汁也是要食用的,所以浮沫杂质一类的一定要清洗干净。
2、炒锅内放少许食用油,烧热后放入八角(4个)、桂皮一块、姜5片、香叶5片,炒匀爆香。
3、接着倒入一大勺料酒、2勺郫县豆瓣酱、一小勺老抽、3大勺生抽。
倒入牛筋肉,翻炒均匀。
4、和做臊子卤一样,想要这种肉卤好吃,一定少不了辣椒面和十三香,若没有十三香,用五香粉也可以,但十三香别放多了,辣椒面和十三香的比例是3:1比较合适。因为十三香的香气比较浓,放多了反而掩盖了肉香。
5、接着倒入切好的葱花,没过食材4-5厘米左右的温水加入。
等煮沸后尝尝汤汁,酌情放入糖和盐调味。
6、炖肉的时候不能大火,要中小火慢炖,熬出汤汁的醇香,也让肉块软烂糯香,这样拌面吃才好吃。
所以这里两种烹制法,一个是炒锅里中小火焖炖一小时左右,另外图省心的做法就是用电压力锅,将所有食材倒入压力锅,选择牛羊肉——红烧档位,30分钟压熟,这样汤汁不会少,还不用一直盯着。
7、这样炖好的牛筋肉,从汤汁到肉块,都透着香。
煮刀削面的时候,也准备些配菜,香菜、小油菜都可以。
8、刀削面的浇汁,一般是一勺肉卤三勺汤汁,再来少许醋,醋放入拌面中,平衡汤汁的油腻,越吃越过瘾。
1、主料:山羊肉10斤、面盐1斤、老抽3两、面酱2斤、料酒3两、好酱油1斤、味精2两、大葱半斤、姜末5两、花椒1两、大茴香2两、小茴香5钱,桂皮1两、良姜1两、白芷1两2钱,毕波3钱、丁香3钱,肉寇半两、砂仁半两,干草2钱、石奈2钱、木香1钱。
2、先把羊肉放盆内用温水洗净放在菜墩上,用刀切核桃块放入盆内,冲净血水控干待用。
3、把炒锅放在火上加入切碎的适量羊油用中火炼出羊油,油烧至7-8层热把葱花、姜末与以上大料放入油锅内进行煸炒,待炒出香味后,在放入面酱,待面酱炒香发粘后,在加控干的羊肉进行煸炒,再加面盐、酱油、老抽、料酒、味精与羊肉一起拌匀,待羊肉发红入味后在加入适量的开汤,用大火炖制30分钟后,转为中火,待肉脆汁浓后在转为小火盖上盖焖至半小时,30分钟后见肉烂汁红、味浓后关火,将肉带汁一起倒入盆内,待用时在加汤与肉伴匀,撒大葱末即可食用。
19小时前
指间发白 4星
共回答了4个问题 评论
工具材料:
猪肉 500克
洋葱 二个
绿豆芽 一斤
刀削面 半斤
葱、姜、蒜、白糖 少许
盐、十三香、鸡精 少许
料酒,生抽,老抽,蚝油 少许
操作方法
01
肉很关键!因为,不同的人的品味不一样。最好是用五花肉。当然,有些人不吃肥肉,可以挑一些精肉。先将肉去腥味。第一步,将肉切成块,或者片状。注意厚度。然后,将肉放在烧开水的锅里过一下。至发白为佳。时间大约是一二分钟的样子。
02
接着做肉卤汤。这一个过程最为关键。要小火熬汤。这样肉才可放味。其体的过程中,先将油倒入锅中,烧红后放放少许白糖。炒出糖色后。这里要介绍一下,为什么放糖。这是因为卤肉放点糖可以调节色、香、味和提鲜的作用,当然还能延长菜肴的保存时间。
03
接着,将肉放入锅中后,再将盐、葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、十三香、花椒入锅内,与肉翻几下后,再加水。水要将肉盖中。对于辅料特别要提醒一下,不要放太多。有人以为刀削面香料越多越香。不是这样的。放得越多越苦。一定是要根据你个人的口味喜好来放。接着,小火煮三十分钟左右即可。然后,收汁加点鸡精出锅备用。
04
下面就是下面条了。将买好的刀削面放在开水中煮至七八成熟的时候,将面捞起,过凉水待用。然后,烧红锅后,放油炒辅料(葱姜蒜、豆瓣酱等),再将绿豆芽放入翻炒。再将煮好的刀削面放入翻炒,这时候,基本上味就到了。如果口味重的人,也可以再放酱油洋葱,盐,十三香等。
05
当面翻炒入味后,加少许鸡精蚝油出锅。接着,将卤好的肉加汁倒入炒好的刀削面上。当然,在这个过程中,因为每一个人的口味不同。可以在辅料上下一些功夫。比如,口味清淡的人,可以少一些盐、十三香等辅料,或者不放豆瓣酱。
06
如果你嫌炒辅料太麻烦,也有一个简化的方法。即将卤好的肉汁做好后,将刀削面煮至七八成熟后,过凉水,然后与辣椒酱一起炒好后,再放卤好的肉汁即可。这样可省去好多时间。味道也不错哦。
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