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碳酸氢铵(阿莫尼亚)、碳酸氢钠(小苏打)的功效大同小异,都是碱性膨松剂。
作用于酵母,泡打粉等同。其化学特质是:水溶液呈碱性,性质不稳定,36℃以上分解为二氧化碳、氨和水,60℃可以分解完。有吸湿性,潮解后分解加快。对饼干的作用就是迅速是饼胚得以涨发,气泡会迅速充起面筋架构。
一般把饼干烘培工艺分为四个部分:涨发、定型、脱水、上色。碳酸氢铵主要在第一步起作用。
口感和风味上来说则是控制酸碱度(一般饼干含糖量很大,糖属酸性,而碳酸氢铵是碱性物质,酸碱中和),提高胃口。
要说对人体什么害处,暂时还没发现,受热后的碳酸氢铵是完全分解的。但是在这方面的管控上国家都是有法律法规的,可以放心食用。
21小时前
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