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发粘是凉皮制作中最常见的一个问题，其实发粘只是一个表象，像这种凉皮，同时还有不光滑不透亮，没弹性不筋道的问题，不耐储存，具体表现过夜即粘手有异味，严重时当天做的凉皮下午就有粘手的感觉，不宜售卖。出现这诸多问题的原因，主要在兑浆上面，即制作之前的面浆处理不到位。兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一个环节，所以对凉皮品质的影响也最直接。兑浆这里首先要确定好面浆的粘稠度（密度），从而更好的把握凉皮的柔软度，其次要根据季节和沉淀时间的不同，进行适当的添加，以便进一步改善凉皮的品质。现在市场上出售的凉皮从外观色泽上可以分为两大类，即微黄色和纯白色，微黄色凉皮加的是食用碱，纯白色凉皮加的是食用盐或者什么都不用加。
关于添加，必须要明白的就是，任何形式的添加，在凉皮制作中的作用都是辅助的，而不是绝对的，凉皮要做好，方法正确很重要，如果没有正确的方法，添加什么都是没有作用的。添加，只是在正确方法的基础上进一步提高和改善凉皮的品质。所以对于添加，必须有一个明确的认识，即添加是允许的，但不是必须的。
16小时前
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